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zoom RSS 東京Fmの取材

<<   作成日時 : 2015/12/21 16:46   >>

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東京Fmの取材を受けました。。下記そばのDBへ問い合わせがありました。
-t-JFN全国36局ネット-の取材を受けました。
ON THE PLANET
http://www.jfn.jp/RadioShows/planet/
25:30 / TODAY’S PLANET1
各種専門家の方にその分野のお話をお聞きします、電話で事前にインタビュー収録させていただきます。
<質問項目>
@まず、西日本と東日本で、蕎麦のつゆが違う、というのは有名ですが、年越し蕎麦は地方で特色とか、あるんでしょうか?
(具体例を入れながら教えていただけますか?)
・その土地土地で育まれた蕎麦を郷土蕎麦と呼んでいる。全国に60種以上の郷土蕎麦がある。
 郷土蕎麦の定義
日本各地に様々な郷土蕎麦がある。それぞれの地域で長年にわたり、その土地の蕎麦を最も美味しく食べる方法を工夫して、定着したのが郷土蕎麦
・その中でも特に有名な郷土蕎麦は下記11ヶ所をあげた
 北海道:昆布そば そば粉に昆布を混ぜて打ったもの
○青 森:津軽そば そば粉に大豆の粉とそばがきを混ぜて打ったもの
 岩 手:わんこそば
 山 形:板そば 太打ちの田舎そばで杉の箱に盛る
○新 潟:へぎそば そば粉に海藻(ふのり)を混ぜて打ったもの
 茨 城:けんちんそば けんちん汁をかけたそば
 京 都:にしんそば ニシンを載せたそば
○福 井 越前蕎麦 大根おろしのぶっかけ蕎麦
○島 根:釜揚げそば ゆであがったそばをゆで汁ごと盛ったそば
 兵 庫:皿そば せいろやザルでは無く皿に盛ったそばで黒っぽい太め
 長 崎:かきそば かきを煮ただしをそばにかけたもの
1.津軽蕎麦について
 大豆を水に浸して蕎麦粉に混ぜて打つ蕎麦
 特徴は
 ・蕎麦の保存性がアップする、温かいかけ蕎麦で食べる
 ・この「津軽そば」が他と異なるのは、つなぎに大豆をすりつぶした呉汁を使うこと。藩政時代、収穫の少ない米は大事な年貢米でした。このため、庶民は普段からそばを食べる機会が多かったと言いますが、そばだけでは栄養がかたよってしまうので、タンパク質が豊富な大豆を使う独特の製法が生まれたのだと言います
 ・都内では神楽坂に芳とも庵がお薦め
2.へぎ蕎麦
 蕎麦粉に海藻(ふのり)を混ぜて打ったもの。
 特徴は
 ・大きな「へぎ」の容器に食べやすいように
 ・「へぎ蕎麦」は、海藻の「布海苔」(ふのり)を蕎麦のつなぎとして利用している。魚沼地方一帯は、古くから小千谷縮(おぢやちぢみ)など、織物が特産品であった。その織物に糊付けするときに使ったのが、海藻の布海苔だ。多くの民家が織物を副業としていたため、布海苔が各家にあった。それがいつしか、蕎麦のつなぎとして利用されるようになったのだと言われている。
 ・新潟の十日町の小嶋屋本店の十割蕎麦がお薦め
 3.越前蕎麦
・大根おろしのぶっかけ蕎麦
・福井県嶺北地方で主に食される蕎麦。蕎麦に大根おろしを乗せて出汁をかけたり(ぶっかけ)、大根おろしに出汁を加えてつけツユにして食べる(つけそば)など、大根おろしを利用することから、「おろしそば」とも呼ばれる
・神楽坂の九頭龍蕎麦がお薦め All Aboutでも紹介している
 夏場限定の「涼風七福蕎麦」具沢山の薬味は、とろろ、納豆、オクラ、紫蘇、エビ、ワカメ、玉子、茗荷、大根、天かすの、これでもかと思えるほどネバネバの食材が盛りだくさんだが、薬味にもう一皿、のりと鰹節が添えられさっぱりと仕上げることもできる。
4.出雲蕎麦
 割子蕎麦が有名ですが釜上げ蕎麦がお薦め
 ・特徴
  短く、色が黒くてチョツト太めで曲がっていて「どじょう蕎麦」とも言われている。
・蕎麦やは松江市の「ふなつ」がお薦め
  釜上げの蕎麦は濃厚でまるで蕎麦がきを食べているような濃厚な蕎麦です
A年越し蕎麦を食べるために、お蕎麦屋さんで蕎麦を買って、
家で茹でるという家庭も多いと思いますが、なかなか難しいですよね。
家で茹でる時のコツ、とかありますか?
・家で一番大きな広口のお鍋を用意して
・蕎麦を一人前ぐらい(約150グラム)を一度に入れずにパラパラと入れる。
・長い箸でくっ付かないように十文字に箸を入れる。
・十割蕎麦は約30秒〜40秒、二八蕎麦は60秒以上が目安となる
 (二割小麦粉かはいるので茹で時間に差が出る)
・釜上げは蕎麦を残さず掬い上げて滑りを取り最終的には氷で締める
・ザルに水をよくきり食べやすいように小分けに盛り付ける
以上はワテラスそば研で体験できます。
B前島さんおススメのお蕎麦屋さんがあったら、教えて頂きたいのですが・(どういうところが他と違うのか、具体的に教えていただけますか?)
All Aboutの記事で都内24区の名店のデーターペースを作成しているが
sobalier.com参照
地区別のベスト30位をリストアップしている。
最近では
蕎麦割烹 さとう(西麻布)
九頭竜蕎麦(神楽坂)
銀座真田

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