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zoom RSS TBSのNスタという番組に縁があり二回出演させていただきました。

<<   作成日時 : 2017/11/04 17:19   >>

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TBSのNスタという番組に縁があり二回出演させていただきました。一回目は2017/10/6は関東地区の蕎麦屋 5軒の紹介と11/2の放映は江戸の三大蕎麦屋の紹介をさせていだだきました。

◆10/6放映分
2017-10-6 TBS Nスタ
前半
https://youtu.be/LdogDiVSkpc
後半
https://youtu.be/jXYnqeQ46Yk
蕎麦屋5軒の紹介をさせて頂きました。編集の裏話です。
◆菊谷
〆の蕎麦は唎き蕎麦三種を注文。一度にまとめてではなく、1種類づつ順番にざるに盛った蕎麦を出してくれました。
1枚目は北海道の新蕎麦でした、新蕎麦の香り高いそばで十分に美味しい蕎麦でした。
2枚目は秩父在来種と福井丸岡の2種類をブレンドした蕎麦で、少し色合いが濃くなりますが喉越しは上品な感じです。
3枚目は常陸秋蕎麦一年熟成させた蕎麦はつくば市でそばを育成している上野さんのそばです、熟成そばの香りまで残っているのに驚きました。
ここまで蕎麦の産地はブレンド、熟成に拘った蕎麦屋は今までに行った蕎麦屋の中でも一番です。さすがミシュランのピググルマンに選ばれたお店だ。
◆わへい
そば秩父さんを使いそばの旨さを存分に味わうことができる。そばは田舎そば平打ち麺で美味いそばである。秩父では胡桃を栽培しており、郷土そばの1つになつている。つゆのくるみは国産であり甘さのある濃い目の出汁がしっかり効いている。胡麻、砂糖使わずたれだけでブレンド品。
しかし蕎麦湯で割るとくるみの風味たっぷりで味わえはる。
◯秩父はそばどころでありそばの育成も行なっいる。
長瀞そばどころと秩父そば道場がある、胡桃そばは昔から食べられる
◆いずるや
そば粉はそば生産農家と契約栽培し、自家製粉していす。その香り高いそばを自家製の40年ものの本がえしと昆 布、鰹の麺つゆで食しましす。「挽きたて・打ちたて・茹でたて」の“3たて”そばをぜ
小麦粉二割 蕎麦粉八割 「二八の金つなぎ」
盆ざるに盛られた香り高い蕎麦は、細いのにコシがあのどごしもなめらか。
そんないづるやの蕎麦は、蕎麦粉八割、小麦粉二割、卵でつないだ「二八の金つなぎ」と呼ばれる逸品。
二升玉に二個の卵を入れて味にまろみとコシを出しています。
◆そば助
醤油を使わない、塩出し鳥そばと独自元祖ラー蕎麦
ヤマト豚のしゃぶしゃぶ
施設の子どもたちに援助、
犬や猫の殺そ処分を防止する運動などの社会貢献に力をいれてある若き経営者である。
◆そばごちそう門前
http://www.jindaiji.co.jp/
蕎麦粉は北海道樺戸産の牡丹そば、その他各地のそば粉使用
蕎麦は二八と粗碾きそばがある。
粗挽きそばがお薦めです、そばの香りが強く感じられる。
おすすめはコースのそばごちそうです、
 蕎麦はエッジが立ち、星が見える中太で、水切りはいくらか甘い。牡丹そばは北早生の祖先で、風味がいくらか乏しいと思っていたが、結構おいしい。香りは薄いが味がある。
。ニラの蒲焼き蕎麦粉な入りの一品は深大寺ビールに合う。
深大寺は創建年・天平5年(733年) と古く、近辺では浅草の「浅草寺」創建年 推古天皇36年(628年) に次ぐ古刹。しかし、蕎麦屋さんは昭和2年に1軒しか無かったと言う。江戸時代に、米生産に向かない土地から蕎麦の栽培が始まり、深大寺に献上した歴史。
深大寺そばは昭和29年以降に「嶋田屋」さんから始まり、昭和36年神代植物園が開園した事により、門前町が流行り、蕎麦屋さんが集まったらしい

深大寺一味会の立ち上げ
地元神代植物園に借りた畑で収穫された蕎麦を毎年クリスマスイヴの12月24日日曜日昭和36年に植物公園が開園。農地を手放した人々が、続々と蕎麦屋に転業した。どの店も繁盛し、昭和38年、蕎麦屋さんたちの総意で、お寺の境内に「そば守(もり)観音像」が建立された。
今年国宝に指定された釈迦如来
「銅造釈迦如来倚像がる、
s38年そば守観音
一味会12.24にそば会
粗挽きは北海道さん
そばご馳走は二八
◆竹やぶ
限定・手挽きの『田舎』が基本で各1000円。
まずは卵焼き。少し焦げ目のついた卵焼きで、ほんのりとした甘さと香ばしさ。焼きみそは蕎麦の実や薬味が混じる一品。


◆11/2放映分
2017 11 2 TBS Nスタ 江戸三大そばについて
前半
https://youtu.be/0qZTOtAVrWc
後半
http://www.youtube.com/watch?v=d4g5uSM5VlU

◆上野薮
やはり最後のシメはシンプルにせいろう蕎麦を注文。薬味はネギとワサビでシンプルですが、蕎麦の量もそこそこあります。 蕎麦は細めですが、しっかりとコシがあり、噛むたびにシコシコと歯応え十分で、辛めのつゆと絡めると喉をスルッと通る度に「美味しいお蕎麦だなぁ」と実感できます。
上野藪そば では 、北海道の旭川市江丹別の農家に依頼して 、店で使う蕎麦を契約栽培してもらっている 。出所のはっきりした材料を二八で打つ

下町生まれの藪のそばは、そばの実の外側にある甘皮を適度に挽き込むため味が濃く、それに合わせてつゆも濃いめに仕立てるのが伝統といわれています。上野薮は卵をつなぎにいれている。辛さは御三家随一とよく聞きますが、「それはかつての話です。藪の暖簾を継いでいても『こうあるべし』という縛りはなく、むしろ時代に合った味を作るのが教えでもあるのです」

◆更科堀井蕎麦

そばつゆとそばのマッチングから、ねぎや鴨への加熱具合、すべてが完璧なのだ。表現が非常に難しいが「誰が食べても唸るぐらい美味しい」ことだけは保証する。濃い味が好きな人でも、薄味が好きな人でも感動するぐらい美味しい、それが更科堀井のそばである。

◆室町砂場
小田巻むし
うどん入り茶碗蒸し
天ぷらそば上野薮
やはり最後のシメはシンプルにせいろう蕎麦を注文。薬味はネギとワサビでシンプルですが、蕎麦の量もそこそこあります。 蕎麦は細めですが、しっかりとコシがあり、噛むたびにシコシコと歯応え十分で、辛めのつゆと絡めると喉をスルッと通る度に「美味しいお蕎麦だなぁ」と実感できます。
上野藪そば では 、北海道の旭川市江丹別の農家に依頼して 、店で使う蕎麦を契約栽培してもらっている 。出所のはっきりした材料を二八で打つ

下町生まれの藪のそばは、そばの実の外側にある甘皮を適度に挽き込むため味が濃く、それに合わせてつゆも濃いめに仕立てるのが伝統といわれています。上野薮は卵をつなぎにいれている。辛さは御三家随一とよく聞きますが、「それはかつての話です。藪の暖簾を継いでいても『こうあるべし』という縛りはなく、むしろ時代に合った味を作るのが教えでもあるのです」


そばつゆとそばのマッチングから、ねぎや鴨への加熱具合、すべてが完璧なのだ。表現が非常に難しいが「誰が食べても唸るぐらい美味しい」ことだけは保証する。濃い味が好きな人でも、薄味が好きな人でも感動するぐらい美味しい、それが更科堀井のそばである。

室町砂場
小田巻むし
うどん入り茶碗蒸し
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