その時味が動いた(メモ)

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その時味が動いた(メモ)
1.第一次ブーム
室町砂場の天ぷらそばが冷たい蕎麦の走り
元祖鴨せいろ銀座長寿庵s38

2.第二次革命
冷やしタヌキ 増田屋 東大の前店

2010年まで50年黎明期
仁ベイ笠間トマトそば
石井神田仁平1992
2019、6月オープン
https://tabelog.com/ibaraki/A0801/A080103/8022315/dtlrvwlst/B417417267/?lid=unpickup_review

昆布と薄い塩味
トマトも昆布と塩味
水腰そば
20%水分多い
川井潤対談
https://tvtopic.goo.ne.jp/program/cx/95014/1288442/?from=

奴こそば学芸大学前

器革命
笠間の西村昌也陶芸家

3.第三次革命
百花繚乱
銀杏
細川 牡蠣そば葛まで日本酒で混ぜる
甲賀そば ウニ蕎麦スダチ蕎麦
つけ蕎麦安土トマトつけずは
そばうさ バジルそば



今年も冷たい蕎麦の美味しい夏が訪れ、ここ数年で冷たい蕎麦が進化を果たしていた。全国にある約80万県以上の飲食店情報を掲載するグルメサイト「食べログ」でフォロワー数日本一を誇る食の探検家こと川井潤。そんな川井の口癖は「すべての料理に発明あり」であり、今回はそんな川井と料理の味が動いた瞬間の真相に迫る。
川井は日本蕎麦の冷たい系が気になっており、ここ数年で数々の冷たい蕎麦商品が出てきており、どこからどう始まり、自由形となった経緯に迫りたいなどと語った。また川井は20年前に食べたトマト蕎麦が発明に感じたなどと打ち明けた。江戸時代から続く老舗の常識を覆したのは「第一次革命期 天ざる天もりの誕生」、「第二次革命期 革命児たちが異素材を蕎麦に」、「第三次革命期 冷やし蕎麦の百花繚乱期」のキーワードであり、蕎麦の七変化を解き明かしていく。

「第一次革命期 天ざる天もりの誕生」と題し、冷たい蕎麦の誕生に迫る。漫画「そばもん」に協力し、劇中にも登場を果たした蕎麦の専門家である江戸ソバリエ協会理事長のほしひかるは、室町中期に「蔭凉軒日録」に既に「冷麺」と記載されていたことや、室町時代に来日した宣教師であるルイス・フロイスの著書にも冷たい麺を食していたと記載していたなどと説明した。またほしは当時の蕎麦はめんつゆではなく醤油の原型のようなタレで蕎麦を食し、薬味も入れていたなどと解説した。江戸時代を迎えると蕎麦屋が誕生し、ざるそばが開発され、江戸町内に3000軒の蕎麦屋が出来ていた。蕎麦好きであった俳聖の松尾芭蕉も蕎麦の詩を詠んでいた。
川井は普通のつけそばはそれだけでも美味しいが、添えるタネものがあると自分の中でも広がるものがあるなどと語った。「冷たいつけ蕎麦×タネもの」と題し、明治2年創業の老舗「室町砂場」を取材。5代目のむら松毅は「天ざる」と「天もり」が「室町砂場」の発祥メニューであると語った。「天ざる」と「天もり」は使用されるそば粉に違いがあり、「天ざる」ではのどごし、「天もり」では香りが追求されていた。昭和23年、夏に出なくなる天ぷら蕎麦で頭を悩ませていた室町砂場の3代目兄弟が、自分たちの賄にあまった天かすをつけ汁に入れたことキッカケに「天ざる」と「天もり」は誕生したと紹介した。
ほしは次には「鴨せいろ」が誕生したとして、昭和10年創業の老舗「銀座 長寿庵」を紹介した。3代目の天野は「鴨せいろ」の発祥は「銀座 長寿庵」であり、「元祖 鴨せいろ」として提供しているなどと語った。昭和38年、天野の先代が賄で娘が食べた鴨南うどんの汁に冷たい蕎麦をつけて食したことをキッカケに「鴨せいろ」が誕生したと解説した。
このあとは冷かけ蕎麦の味が動く!
バラエティ/情報)

「第二次革命期 革命児たちが異素材を蕎麦に」と題し、冷やかけ蕎麦の味が動いた瞬間に迫る。ほしは「冷やしたぬき」の元祖であるという現在では全国に120店あまりの暖簾分けを持つ「増田屋」を紹介。増田屋のれん会の6代目会長である古道和男は、昭和13年に東京大学の前で「そば処 本郷増田屋」が開業し、学生たちのために「冷やしたぬき」が完成したのだと語った。
蕎麦年表と題し、蕎麦の味が動いた経緯をおさらいした。
1992年に神田須田町に開業した「手打そば いし井」の蕎麦職人である石井仁は修行経験がない中で、自分の舌だけを信じて25年で5店舗を開業した異端児。そんな石井は現在2019年4月に開業した「仁べえ荘」にて蕎麦を打っている。石井は食べ歩きが好きで、イタリアンの冷製パスタを食べたことをヒントに「トマト蕎麦」を1994年に生み出した。「仁べえ荘」に訪れた川井は更に進化を遂げたトマト蕎麦を堪能した。石井の弟子たちによってトマト蕎麦はさまざまな進化を遂げており、そのひとつである「蕎麦 やっ古」のトマト蕎麦を紹介した。石井はうつわにも革命を起こしており、陶芸家の吉村昌也とともに蕎麦を盛り付ける皿を開発した。
このあとは百花繚乱の冷やし蕎麦が!


「第三次革命期 冷やし蕎麦の百花繚乱期」と題し、冷やし蕎麦の可能性を広げ続けている挑戦者たちに迫る。「銀杏」の店主・田中栄作は個人店だからこそ自由な発想で様々な冷かけ蕎麦「紅の雫」などを生み出すことが出来たなどと語った。「江戸蕎麦 ほそ川」の店主・細川貴志は自分の目で確かめた食材だけを使用し、旨味と食感を引き出した冷やし蕎麦などを開発した。「おそばの甲賀」の店主・甲賀宏は様々な飲食店からインスピレーションを得て「ウニそば」などを生み出してきた。「つけ蕎麦 安土」では予想外な冒険を続け、「トマトつけ蕎麦」などを創造してきた。女性で人気の「SOBA STAND そばうさ」では国境を超えたかのような蕎麦「バジル冷そば」などを作り上げた。
石井仁と川井潤による対談。「石井仁 蕎麦との出会い」についてトークし、出前蕎麦しか食べたことがなかった石井は手打ちそばを食べて衝撃を受け、蕎麦に興味を抱いたなどと語った。「さすらいの蕎麦職人 石井仁」についてトークし、石井仁の変遷や食べ歩きとまかないが新たな蕎麦を生んだことなどを話した。そして石井流の蕎麦メニューやこれからの展望についても話し、石井はできるだけそば屋を続けたいが、腰などを悪くしたら原点のうなぎ屋などと話した。

105回の蕎麦屋de819会は目黒の紫仙庵で開催します

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105回の蕎麦屋de819会は目黒の紫仙庵で開催します。皆さんの多数の参加をお待ちしています。紫仙庵はミシュランガイドに掲載され、食べログでも毎年100位以内に入っている素敵なお店です。

出席の場合は記入ください   
https://chouseisan.com/s?h=faf2fa4044a04cfaade191f86ebd7632

【日時】 2019.9.18 水曜日 18時30分から 
【店名】 目黒の紫仙庵
【会費】 4000円 飲みもの別料金
【住所】 東京都目黒区下目黒6-6-3
目黒駅から10分で会場に到着します
ホームページ 紫仙庵
https://s.tabelog.com/tokyo/A1317/A131710/13038860/top_amp/

●9月 兼題  5句
・南瓜
  ・秋の昼
  ・鳳仙花
  ・そばに関す句
  ・自由句

○投句 8月28日(水曜日)  村上直子さん宛にメールしてください
○一覧表の配布は9月4日(水曜日)
○評価結果9月11日火曜日)まで
当日一覧表にして当日会場で配布します。

投句5句の前には何も付けずに行間も空けずシンプルにお願いします
別ファイルにせずにそのままベタに書き込みで報告ください
(カット&ペストがしやすいようにお願いします
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メシ通はホットペッパーが運営しているニュースサイト

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メシ通はホットペッパーが運営しているニュースサイトで、
ガジェット通信は東京産業新聞社が運営しているニュースサイトです。

【メシのはてな】蕎麦研究家に聞く、なぜ蕎麦屋さんにはカツ丼があるの?
2017-07-12
◆【メシのはてな】蕎麦研究家に聞く、なぜ蕎麦屋さんにはカツ丼があるの?

https://getnews.jp/archives/1826822


メシ通はメシ通が制作した記事のみを掲載しているのですが、
ガジェット通信は自社が制作した記事以外にも他社が制作した記事を許可を得て掲載しています。

そのため、ガジェット通信にはメシ通や他社の記事が記事提供という形で掲載されています。

ガジェット通信の記事提供元一覧はこちらです!
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お蕎麦屋さんにカツ丼があるのはキャンセルで大量に余ったトンカツを柔らかくしよう考案したのが始まりだから

IMG_1846.JPGお蕎麦屋さんにカツ丼があるのはキャンセルで大量に余ったトンカツを柔らかくしよう考案したのが始まりだから
https://xn--h9jua5ezakf0c3qner030b.com/2831.html/amp

今回は、2018年10月5日金曜日放送、「チコちゃんに叱られる!」のお話。


なぜお蕎麦屋さんにカツ丼がある?


単純に、おそば出汁がおいしいからと思っていたけど、
違うのかな?
目次
• 1 なぜお蕎麦屋さんにカツ丼がある?
• 2 警察での取調べでのカツ丼
• 3 そもそもおそば屋さんが作ったから
• 4 NHKたぶんこうだったんじゃないか劇場「限りなく透明に近いブラウン ~カツ丼誕生秘話~」
• 5 結論
• 6 塚原アナから補足
• 7 解説してくれたのは
• 8 過去放送日別一覧ページ
なぜお蕎麦屋さんにカツ丼がある?

今日の2問目。
チコちゃん「日本料理が大好きなすてきな大人ってだーれ?」ということで、岡村さんが立候補して回答者。
岡村さんはお刺身が大好きなんだって。
チコちゃん「おそば屋さんで頼むものは?」
岡村さん「せいろ、板わさ、親子丼、カツ丼」
そこで、チコちゃんからの質問「なんでおそば屋さんにカツ丼があるの?」
岡村さん「もともと、カツ丼屋さんやねん!」

チコちゃん「えっ!?」
岡村さん「違う!違う!」
岡村さん「お蕎麦を作る過程でカツ丼を作ることがそんなに難しい事ではないのよ。」


チコちゃん「何それ?」
というわけで、正解に至らず叱られちゃいました。

おそば屋さんでカツ丼を食べる方に同様の質問をしてみましたが、正解はでてきませんでした。
警察での取調べでのカツ丼
警察の取調室。
犯人役はつぶやきシローさん。
事役は鶴見辰吾さん。

鶴見刑事「食うかい?」と差し出されるカツ丼。

鶴見刑事「美味いか? お前がやったんだろ?」
涙をこらえて自白するつぶやきシローさん。

ナレーション「取調室での出前は禁止されています。」

さて、気になるチコちゃんの答えは、


「そもそもおそば屋さんが作ったから」

そうだったんだ!

カツ丼は、お蕎麦屋さんが考えたんだ!

そもそもおそば屋さんが作ったから

解説してくれたのば、研究家で江戸ソバリエ倶楽部の前島敏正さん。


前島さんのおすすめのそばの食べ方は、おそばに直接わさびを乗せていただく事。


カツ丼は早稲田大学の目の前にある老舗のそば屋が元祖。


1860年頃の江戸時代に創業した三朝庵(さんちょうあん)。

早稲田大学創設者の大隈重信も愛したお店と言われています。

現在は5代目店主、加藤浩志さんが切り盛り。


ちなみに加藤浩志さんは東京外国語大学で中国語専攻だったそう。


翻訳家、漫画家の仕事を経て家業を継いだそうです。


ということで加藤浩志さんが愛読したという中国関連本が店内に。


そこで元祖カツ丼を注文してみると、非常にシンプルな一品が登場。

一口食べて、スタッフ「元祖って感じがしますね?やっぱり。」


「こだわりは?」という質問には「特にない。」という答え。


お店のメニューにも、「当店のカツ丼はこだわりカツ丼でわありません。普通のそば屋のカツ丼です。」という文言が。


お客さんにいちいち説明するのが面倒だからという理由で書いているんだって。


作り方を実際に見せてもらいながらコツを聞いてみますが、加藤さんは「ないです」とのこと。


スタッフ「味見とかしないんですか?」


加藤さん「えっ?何で味見?」


ナレーション「やはり元祖は違います。」


NHKたぶんこうだったんじゃないか劇場「限りなく透明に近いブラウン ~カツ丼誕生秘話~」

カツ丼が誕生したのは1918年。


初代店主の加藤朝治郎さんが考案者。

初代店主の加藤朝治郎さん役(鶴見辰吾さん)

お店は早稲田大学の学生たちで大繁盛。


夜は、宴会客でにぎわい。


夜のお客さんのお目当ては「とんかつ」で当時は贅沢品。


仕出し屋さんからのとんかつで大人気。


そんなある日。


つぶやきシローさん演じるお弟子さん。

予約があった夜の宴会がキャンセルに。


急いで仕出し屋にとんかつの注文をキャンセルしようとしますが、時すでに遅し。


弟子さん「大将!とんかつがドカーンです!」


既にとんかつはお店に届いてしまった後。


宴会用なので大量にあります。


途方に暮れているとある常連客が一言。


サングラスをかけた先ほどの刑事役の鶴見辰吾さん。

鶴見刑事「そのとんかつ、たまご丼みたいに煮たら柔らかくなるんじゃないの?」


「おたくの丼もの、だし汁が美味いからなぁ。」


一つの画面に収まる鶴見辰吾さんが2人状態。


このアドバイスを元に、そばつゆにとんかつを投入。


たまごで閉じて試食してみると、


加藤朝治郎「・・・うまい・・・」


そして弟子役のつぶやきシローさんも試食。


ナレーション「ヒントをくれた常連客が刑事だったかは定かではありませんが、お客さんの思い付きで生まれたカツ丼。」


このカツオの出汁という和風の旨味がとんかつに染み込んで日本人好みの味に。


大量に作るそばつゆを無駄なく有効活用出来るとあって全国のおそば屋さんで広まったとのこと。


結論

というわけで、

「なぜお蕎麦屋さんにカツ丼がある?」は、

「そもそもおそば屋さんが作ったから」
でした。
 
塚原アナから補足

今回取り上げたのは、おそば屋さん由来のカツ丼で、とんかつをたまごで閉じたもの。

ソースカツ丼は大正時代に早稲田にある食堂で誕生したという説が有力とのこと。

ドイツで料理修行から帰国した店主が揚げたてのカツにソースをくぐらせて白米に乗せて食べるスタイルを考案したとされているとのこと。

(注:諸説あります。)



解説してくれたのは

解説してくれたのは、そば研究家で江戸ソバリエ倶楽部の前島敏正さん。

前島敏正さん


ソバリエ前島

ソバリエとは、一言で言えばそはのソムリエという事です

☆江戸ソバリエの認定
江戸ソバリエ協会が認定する「江戸ソバリエ(Edo Sobalier)」は江戸蕎麦の通人を表す民間の資格です。
江戸ソバリエ協会が開講する江戸ソバリエ認定講座は、 耳学(蘊蓄)、 手学(蕎麦打ち体験)、 舌学(食べ歩き)、 脳学(考える)からなる総合講座です。
受講生の方は、この耳学、手学を受講されたうえで、舌学ノート、脳学レポートを提出していただかなければなりません。
認定につきましては、江戸ソバリエ認定委員会(講師と実行委員からなる審査委員会)が厳正に審査し、 一定の成績を収められた方を江戸蕎麦の通人として認め、 認定証を発行しています。

プロフィール
こんにちは。ソバリエの前島敏正です。
一週間のうち半分は蕎麦を食べ歩いています。
年間150食を食べ歩き現在は2000軒を食べ歩きました。

ブログ名sobalier-maejima(ソバリエ前島)ブログ紹介ニックネーム sobalier (ソバリエ)
◎ E-mail  sobalier@gmail.com
◎マイホームページ http://sobalier.com
◎フェイスブック http://www.facebook.com/home.php
◎ツィツター http://twitter.com/#!/sobalier/
◎Gmail https://mail.google.com/mail/#inbox
◎ 誕生日 ?
◎ 血液型 (O)
◎ 星座 (かに座)
◎ 趣味 (そば食べ歩き・秘湯めぐり)
◎ 夢   (自ら、蕎麦を蒔き、育て、刈取り、磨き、
粉を挽き、そばを打っこと。)
◎ 出身地 (川越・ウォーターボーイは後輩)
◎ 特技 マーケテイング
◎ 好きな言葉 流行不易
(HPより)



江戸ソバリエ – ソバリエ 蕎麦のデーターベース


江戸ソバリエ教会


江戸ソバリエ倶楽部


私共は江戸ソバリエ倶楽部と申しまして、縁あって江戸ソバリエ講座を受講し、認定を受けられた皆様方の同窓会として、「さらなる江戸蕎麦の通人を目指そう」と言う目的で、認定委員会の御支援の基に昨年(平成18年3月26日) に設立しました同好倶楽部です。
(ブログより)

NTTファシリティーズの「でんき案内板」に記事が掲載になりました。

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NTTファシリティーズの「でんき案内板」に記事が掲載になりました。
企画、編集は高田薫さんです。
「蕎麦は夏バテにもおすすめ!いつもの蕎麦がもっとおいしくなる方法とは?」
→ https://www.denki-annai.com/ntt-f/node/3038
説明
NTTファシリティーズの「でんき案内板」は、マンション入居者向けのサイトで、電気代がお得になる、エコでスマートなマンション電力提供サービスを行っています。
サイトは、マンション入居者向け専用サイトですが、コラムは、一般の人も見ることができます。サイトでは、賢い節電のお手伝いのほか、暮らしに役立つ情報を配信しています。
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ホットペーパーグルメのメシ通の取材でした

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ホットペーパーグルメのメシ通の取材でした、店主の 宮下和夫さんありがとうございました😊。9.18の蕎麦屋de819会を予約しました。公開は9月頃の予定。

・ソバリエ前島さんに聞く「絶対に食べておきたい都内の盛りそばの名店10選」
1.木挽町 湯津上屋(新富町)湯津上屋のすだちそば
すだち蕎麦は、清涼感たっぷり。すだちが紙のよう薄く、だしがしっかり取られている丁寧な仕事ぶ

2.■手打蕎麦処 紫仙庵(武蔵小山)
南高梅を使い器はご主人の手製ではです
冷かけなので、濃いツユははいつてない、だしのみで薄いそば。0

3.■手打ち蕎麦 銀杏(西大島)銀杏のあさりかとまとそば
あさりそばは江戸前のあさりさようでぎざみしようあがと相性がよい
トマトそばはまるごとすらいすのトマトが入ってガラスの容器に入ったそば。

4.■富の蔵(新宿御苑前)
九条ねぎぶっかけ
そば粉は福井産の二八そばで、コシがあり香り高いそばである。冷やかけには、京都の九条ネギと大根おろしと天かすをそばに絡めた後につゆをかけていただくのが定番だ。夏限定のため、今シーズン中にもう一度いただきに急がなくてはと思っている

5.■初代(恵比寿)
初代の丸茄子おろしそば
そばは二八そばで北海道産を使っている。ツルツル喉越しタイプと風味深い粗挽きの2種類から選べる。お腹が十分満足できるボリュームだ。細いそばは角が立ってツユが絡み易くなっている。そのそばによく焼いた大きめのナスと白髪ネギをかき混ぜ、それに利尻産最高級昆布を使った少し甘めのツユをかけると美味しさが倍増する。

6.芳とも庵(神楽坂)
津軽そばとは?
大豆をすりつぶした呉汁を
タンパク質が豊富な大豆を使う独特の製法である。一昼夜水に浸しておいた大豆を丹念にすりつぶし、その呉汁をそばがきに混ぜ合わせて生地をつくります。その生地を半日ほどねかせる。
その味はというと、やわらかくてコシがあり、もちもちしていて、そばの風味とともに、大豆のほのかな甘味を含んでいます。それが蕎麦湯が美味しい理由である。

7.■土山人
土山人のスダチそば スダチそばの元祖
お目当ての冷やしすだち蕎麦はオーナーのオリジナルで、シーズンは4月末から9月末。鰹のツユにサバ節が少し入り、あっさりしているが深みのあるツユとなっている。時間が経過すると、たくさんあるすだちから少し苦みがでてくるがこのツユが酸っぱさを和らげる役割をしているようだ。見た目のインパクトは抜群であり、沢山の輪切りは綺麗である

8.玄菱(げんりょう)
本格的石臼挽きで国産そば粉を100%使用している神楽坂の手打ち蕎麦屋、玄菱(げんりょう)。蕎麦は甘皮をたっぷり入れきわめて太く、蕎麦の風味がある。揚げたての香ばしい穴子の天ぷらがさっばりとした冷たい蕎麦とよく合う「穴子天冷やかけ蕎麦」は、食欲がないときにはおすすめの一品

9.そば会席さとう
カウンター10席と、会食や接待の際には個室に早代わりするテーブル席のあるこじんまりした蕎麦割烹の店『そば割烹さとう』で、おまかせのコースをいただいた。店主・佐藤暢紀氏は、一流ホテルや旅館、都内の名店で経験を重ねてきた人物。正統で美しい
https://s.tabelog.com/tokyo/A1307/A130703/13096461/top_amp/

10.そば助
醤油を使わない出汁でたべる
新進気鋭の立ち蕎麦です
https://soba-suke.com/