その時味が動いた(メモ)

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その時味が動いた(メモ)
1.第一次ブーム
室町砂場の天ぷらそばが冷たい蕎麦の走り
元祖鴨せいろ銀座長寿庵s38

2.第二次革命
冷やしタヌキ 増田屋 東大の前店

2010年まで50年黎明期
仁ベイ笠間トマトそば
石井神田仁平1992
2019、6月オープン
https://tabelog.com/ibaraki/A0801/A080103/8022315/dtlrvwlst/B417417267/?lid=unpickup_review

昆布と薄い塩味
トマトも昆布と塩味
水腰そば
20%水分多い
川井潤対談
https://tvtopic.goo.ne.jp/program/cx/95014/1288442/?from=

奴こそば学芸大学前

器革命
笠間の西村昌也陶芸家

3.第三次革命
百花繚乱
銀杏
細川 牡蠣そば葛まで日本酒で混ぜる
甲賀そば ウニ蕎麦スダチ蕎麦
つけ蕎麦安土トマトつけずは
そばうさ バジルそば



今年も冷たい蕎麦の美味しい夏が訪れ、ここ数年で冷たい蕎麦が進化を果たしていた。全国にある約80万県以上の飲食店情報を掲載するグルメサイト「食べログ」でフォロワー数日本一を誇る食の探検家こと川井潤。そんな川井の口癖は「すべての料理に発明あり」であり、今回はそんな川井と料理の味が動いた瞬間の真相に迫る。
川井は日本蕎麦の冷たい系が気になっており、ここ数年で数々の冷たい蕎麦商品が出てきており、どこからどう始まり、自由形となった経緯に迫りたいなどと語った。また川井は20年前に食べたトマト蕎麦が発明に感じたなどと打ち明けた。江戸時代から続く老舗の常識を覆したのは「第一次革命期 天ざる天もりの誕生」、「第二次革命期 革命児たちが異素材を蕎麦に」、「第三次革命期 冷やし蕎麦の百花繚乱期」のキーワードであり、蕎麦の七変化を解き明かしていく。

「第一次革命期 天ざる天もりの誕生」と題し、冷たい蕎麦の誕生に迫る。漫画「そばもん」に協力し、劇中にも登場を果たした蕎麦の専門家である江戸ソバリエ協会理事長のほしひかるは、室町中期に「蔭凉軒日録」に既に「冷麺」と記載されていたことや、室町時代に来日した宣教師であるルイス・フロイスの著書にも冷たい麺を食していたと記載していたなどと説明した。またほしは当時の蕎麦はめんつゆではなく醤油の原型のようなタレで蕎麦を食し、薬味も入れていたなどと解説した。江戸時代を迎えると蕎麦屋が誕生し、ざるそばが開発され、江戸町内に3000軒の蕎麦屋が出来ていた。蕎麦好きであった俳聖の松尾芭蕉も蕎麦の詩を詠んでいた。
川井は普通のつけそばはそれだけでも美味しいが、添えるタネものがあると自分の中でも広がるものがあるなどと語った。「冷たいつけ蕎麦×タネもの」と題し、明治2年創業の老舗「室町砂場」を取材。5代目のむら松毅は「天ざる」と「天もり」が「室町砂場」の発祥メニューであると語った。「天ざる」と「天もり」は使用されるそば粉に違いがあり、「天ざる」ではのどごし、「天もり」では香りが追求されていた。昭和23年、夏に出なくなる天ぷら蕎麦で頭を悩ませていた室町砂場の3代目兄弟が、自分たちの賄にあまった天かすをつけ汁に入れたことキッカケに「天ざる」と「天もり」は誕生したと紹介した。
ほしは次には「鴨せいろ」が誕生したとして、昭和10年創業の老舗「銀座 長寿庵」を紹介した。3代目の天野は「鴨せいろ」の発祥は「銀座 長寿庵」であり、「元祖 鴨せいろ」として提供しているなどと語った。昭和38年、天野の先代が賄で娘が食べた鴨南うどんの汁に冷たい蕎麦をつけて食したことをキッカケに「鴨せいろ」が誕生したと解説した。
このあとは冷かけ蕎麦の味が動く!
バラエティ/情報)

「第二次革命期 革命児たちが異素材を蕎麦に」と題し、冷やかけ蕎麦の味が動いた瞬間に迫る。ほしは「冷やしたぬき」の元祖であるという現在では全国に120店あまりの暖簾分けを持つ「増田屋」を紹介。増田屋のれん会の6代目会長である古道和男は、昭和13年に東京大学の前で「そば処 本郷増田屋」が開業し、学生たちのために「冷やしたぬき」が完成したのだと語った。
蕎麦年表と題し、蕎麦の味が動いた経緯をおさらいした。
1992年に神田須田町に開業した「手打そば いし井」の蕎麦職人である石井仁は修行経験がない中で、自分の舌だけを信じて25年で5店舗を開業した異端児。そんな石井は現在2019年4月に開業した「仁べえ荘」にて蕎麦を打っている。石井は食べ歩きが好きで、イタリアンの冷製パスタを食べたことをヒントに「トマト蕎麦」を1994年に生み出した。「仁べえ荘」に訪れた川井は更に進化を遂げたトマト蕎麦を堪能した。石井の弟子たちによってトマト蕎麦はさまざまな進化を遂げており、そのひとつである「蕎麦 やっ古」のトマト蕎麦を紹介した。石井はうつわにも革命を起こしており、陶芸家の吉村昌也とともに蕎麦を盛り付ける皿を開発した。
このあとは百花繚乱の冷やし蕎麦が!


「第三次革命期 冷やし蕎麦の百花繚乱期」と題し、冷やし蕎麦の可能性を広げ続けている挑戦者たちに迫る。「銀杏」の店主・田中栄作は個人店だからこそ自由な発想で様々な冷かけ蕎麦「紅の雫」などを生み出すことが出来たなどと語った。「江戸蕎麦 ほそ川」の店主・細川貴志は自分の目で確かめた食材だけを使用し、旨味と食感を引き出した冷やし蕎麦などを開発した。「おそばの甲賀」の店主・甲賀宏は様々な飲食店からインスピレーションを得て「ウニそば」などを生み出してきた。「つけ蕎麦 安土」では予想外な冒険を続け、「トマトつけ蕎麦」などを創造してきた。女性で人気の「SOBA STAND そばうさ」では国境を超えたかのような蕎麦「バジル冷そば」などを作り上げた。
石井仁と川井潤による対談。「石井仁 蕎麦との出会い」についてトークし、出前蕎麦しか食べたことがなかった石井は手打ちそばを食べて衝撃を受け、蕎麦に興味を抱いたなどと語った。「さすらいの蕎麦職人 石井仁」についてトークし、石井仁の変遷や食べ歩きとまかないが新たな蕎麦を生んだことなどを話した。そして石井流の蕎麦メニューやこれからの展望についても話し、石井はできるだけそば屋を続けたいが、腰などを悪くしたら原点のうなぎ屋などと話した。