うどんとそば その差TV

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■うどんとそば
その差TV
ざるそばには「蕎麦湯はある」のにざるうどんには「うどん湯はない」の差
⇒蕎麦は消化が悪く、うどんは消化がいい食材だった
 
蕎麦
江戸時代初期のそばは十割そばが基本。食感が固くとても消化が悪かった。
(今は二割蕎麦(蕎麦2:小麦粉8)でとても柔らかく消化に悪くない)
たまたま蕎麦湯を飲みだしたところ、食後の胃もたれが減り
それが習慣化し始めた
 
うどん
うどんは消化がいい食材なのでたくさん食べても胃もたれしなかった
うどん湯を飲む必要がなかった上に
うどんのゆで汁には塩分しか混ざっていないので飲む魅力もなかった
 

なぜ蕎麦は消化が悪いのか?
 
⇒蕎麦 →タンパク質は消化が悪く
 うどん→炭水化物は消化がよい
 
蕎麦に使われる蕎麦粉には消化に悪いタンパク質が多く含まれる
また、蕎麦湯を飲む習慣が始まった信州(長野県)
では、蕎麦殻が多く入った黒い蕎麦(田舎蕎麦)
を食べていた上に、現在よりも太い蕎麦だったため、
なおさら消化に悪かった
 
※現在の蕎麦はツナギに小麦粉が使われているので、食べても胃もたれしない
(生麺は3割以上蕎麦粉が入っていれば蕎麦と名乗れる)
(乾麺は規定がない。スーパーに売っている蕎麦はだいだい蕎麦粉2:小麦粉8)
 
一方で、うどんは炭水化物が多く含まれているため、消化がよい
 
 
 
そばのルーツ
現在の麺状の蕎麦の発祥は16世紀(1547年)長野県のお寺。
「定勝寺文書」にて「定勝寺の修復工事にて金永からそば切が振る舞われた」
と記述があることが確認される
 
ちなみに、うどんの原型は奈良時代に中国から伝来した唐菓子の一種
「こんとん」と言われる、あんが入った団子状の物だったという。
その「こんとん」を温かい汁に入れて食べるようになり「温飩(おんとん)」
となりそれが転じて「うどん」になったと言われている。
 
※ 現在でも讃岐地方のお雑煮は甘い汁にあん入りの団子のような物を食べる
風習が残っている
うどん湯を飲む習慣は信州(長野)で始まった
蕎麦は痩せた土地や高冷地でもよく育つので、米が育たない信州・長野で
盛んに作られるようになった。
その為、そばを食べる機会が多かった信州では蕎麦を食べた後の胃もたれの
対処法など工夫がなされたと考えられる
※ 当時の蕎麦は飢饉があった時に食べる救荒食という意味合いが強かった
 
蕎麦湯を飲み始めたのは「たまたま」飲んだ臨床療法から始まった
⇒蕎麦湯飲み、初めて物語
 
なぜ江戸で蕎麦湯が飲まれるようになったのか?
 
日新舎友蕎子(にっしんしゃゆうきょうし)という蕎麦好きの江戸民が
信州の諏訪に旅行に行き、蕎麦湯を飲む作法を知った!
流行り物が好きな江戸の民はその作法を「粋」だとし江戸で大流行!
 
ちなみに、蕎麦湯を飲む前の江戸では、麺毒を消すために発酵食品である
豆腐の味噌煮が出されていた。
当時、食べると消化の悪い蕎麦は毒が入っていると考えられていた
 
また、当時の江戸の主食はうどんや白米だったため、脚気になる人が多かった。
蕎麦湯に含まれるルチンには、脚気を改善する効果があるため
栄養のある食べ物として、なおさら蕎麦湯が重宝され流行した
蕎麦湯に含まれる栄養素
栄養素
効能
ルチン
血液をサラサラにする・抗酸化作用
ビタミンB1
疲労の蓄積を防ぐ・神経系の機能維持
ビタミンB2
エネルギー代謝に関与・皮膚粘膜を正常にする
タンパク質
筋肉を作る・高血圧を予防する
食物繊維
消化管運動を盛んにする・コレストロールの低下
 
食物繊維が含まれている事により腸の消化器官の活動を促す効果があった
さらに、温かい飲み物は腸の活動を活発する効果がある
 
うどん湯に含まれる栄養素
栄養素
効能
塩分
・・・
 
どうしてうどん湯には栄養分が溶けださないのか?
 
⇒グルテンが入っているから
 
グルテンは小麦粉の水を入れてこねると生成される弾力と粘着性を併せ持った成分 これがうどんの栄養素を溶け出すのを止めている
 
また、麺の固さ(グルテンの量)をコントロールするために、うどんの麺には塩が使われる。よって麺を茹でるときにも塩を必要とする(浸透圧の関係⇒※)
 
グルテンで包まれている麺は、栄養分が溶けださない上に、塩ゆでするので
うどん湯にはほぼ塩しか含まれていない
⇒飲んでもおいしくない
 
※うどんの麺を茹でるときに塩が必要な理由
塩分の入っているうどんの麺を塩なしの水で茹でると、麺の中に含まれる塩分と塩なしのお湯で塩分濃度の差が出来る。浸透圧の兼ね合いから、塩気のないゆで湯が塩気の
ある麺の内側へと侵入する。

蕎麦は薬と考えられていた?
 
正倉院の薬箱のなかにソバの実と思われるものが見つかっている
 
中国の「本草網目(ほんぞうこうもく)」を基にした「本朝食鑑」では蕎麦について…
「気分を穏やかにし、腸をくつろげ、腹痛や下痢を治す。また解熱作用もある」
 
※中国には金蕎麦(キンキョウバク)という生薬もある
※苦蕎麦は『本草網目』、『和漢三才図絵』という本で漢方として紹介される
 
前島敏正

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