その時味が動いた(メモ)

スクリーンショット 2019-08-18 09.05.05.png
その時味が動いた(メモ)
1.第一次ブーム
室町砂場の天ぷらそばが冷たい蕎麦の走り
元祖鴨せいろ銀座長寿庵s38

2.第二次革命
冷やしタヌキ 増田屋 東大の前店

2010年まで50年黎明期
仁ベイ笠間トマトそば
石井神田仁平1992
2019、6月オープン
https://tabelog.com/ibaraki/A0801/A080103/8022315/dtlrvwlst/B417417267/?lid=unpickup_review

昆布と薄い塩味
トマトも昆布と塩味
水腰そば
20%水分多い
川井潤対談
https://tvtopic.goo.ne.jp/program/cx/95014/1288442/?from=

奴こそば学芸大学前

器革命
笠間の西村昌也陶芸家

3.第三次革命
百花繚乱
銀杏
細川 牡蠣そば葛まで日本酒で混ぜる
甲賀そば ウニ蕎麦スダチ蕎麦
つけ蕎麦安土トマトつけずは
そばうさ バジルそば



今年も冷たい蕎麦の美味しい夏が訪れ、ここ数年で冷たい蕎麦が進化を果たしていた。全国にある約80万県以上の飲食店情報を掲載するグルメサイト「食べログ」でフォロワー数日本一を誇る食の探検家こと川井潤。そんな川井の口癖は「すべての料理に発明あり」であり、今回はそんな川井と料理の味が動いた瞬間の真相に迫る。
川井は日本蕎麦の冷たい系が気になっており、ここ数年で数々の冷たい蕎麦商品が出てきており、どこからどう始まり、自由形となった経緯に迫りたいなどと語った。また川井は20年前に食べたトマト蕎麦が発明に感じたなどと打ち明けた。江戸時代から続く老舗の常識を覆したのは「第一次革命期 天ざる天もりの誕生」、「第二次革命期 革命児たちが異素材を蕎麦に」、「第三次革命期 冷やし蕎麦の百花繚乱期」のキーワードであり、蕎麦の七変化を解き明かしていく。

「第一次革命期 天ざる天もりの誕生」と題し、冷たい蕎麦の誕生に迫る。漫画「そばもん」に協力し、劇中にも登場を果たした蕎麦の専門家である江戸ソバリエ協会理事長のほしひかるは、室町中期に「蔭凉軒日録」に既に「冷麺」と記載されていたことや、室町時代に来日した宣教師であるルイス・フロイスの著書にも冷たい麺を食していたと記載していたなどと説明した。またほしは当時の蕎麦はめんつゆではなく醤油の原型のようなタレで蕎麦を食し、薬味も入れていたなどと解説した。江戸時代を迎えると蕎麦屋が誕生し、ざるそばが開発され、江戸町内に3000軒の蕎麦屋が出来ていた。蕎麦好きであった俳聖の松尾芭蕉も蕎麦の詩を詠んでいた。
川井は普通のつけそばはそれだけでも美味しいが、添えるタネものがあると自分の中でも広がるものがあるなどと語った。「冷たいつけ蕎麦×タネもの」と題し、明治2年創業の老舗「室町砂場」を取材。5代目のむら松毅は「天ざる」と「天もり」が「室町砂場」の発祥メニューであると語った。「天ざる」と「天もり」は使用されるそば粉に違いがあり、「天ざる」ではのどごし、「天もり」では香りが追求されていた。昭和23年、夏に出なくなる天ぷら蕎麦で頭を悩ませていた室町砂場の3代目兄弟が、自分たちの賄にあまった天かすをつけ汁に入れたことキッカケに「天ざる」と「天もり」は誕生したと紹介した。
ほしは次には「鴨せいろ」が誕生したとして、昭和10年創業の老舗「銀座 長寿庵」を紹介した。3代目の天野は「鴨せいろ」の発祥は「銀座 長寿庵」であり、「元祖 鴨せいろ」として提供しているなどと語った。昭和38年、天野の先代が賄で娘が食べた鴨南うどんの汁に冷たい蕎麦をつけて食したことをキッカケに「鴨せいろ」が誕生したと解説した。
このあとは冷かけ蕎麦の味が動く!
バラエティ/情報)

「第二次革命期 革命児たちが異素材を蕎麦に」と題し、冷やかけ蕎麦の味が動いた瞬間に迫る。ほしは「冷やしたぬき」の元祖であるという現在では全国に120店あまりの暖簾分けを持つ「増田屋」を紹介。増田屋のれん会の6代目会長である古道和男は、昭和13年に東京大学の前で「そば処 本郷増田屋」が開業し、学生たちのために「冷やしたぬき」が完成したのだと語った。
蕎麦年表と題し、蕎麦の味が動いた経緯をおさらいした。
1992年に神田須田町に開業した「手打そば いし井」の蕎麦職人である石井仁は修行経験がない中で、自分の舌だけを信じて25年で5店舗を開業した異端児。そんな石井は現在2019年4月に開業した「仁べえ荘」にて蕎麦を打っている。石井は食べ歩きが好きで、イタリアンの冷製パスタを食べたことをヒントに「トマト蕎麦」を1994年に生み出した。「仁べえ荘」に訪れた川井は更に進化を遂げたトマト蕎麦を堪能した。石井の弟子たちによってトマト蕎麦はさまざまな進化を遂げており、そのひとつである「蕎麦 やっ古」のトマト蕎麦を紹介した。石井はうつわにも革命を起こしており、陶芸家の吉村昌也とともに蕎麦を盛り付ける皿を開発した。
このあとは百花繚乱の冷やし蕎麦が!


「第三次革命期 冷やし蕎麦の百花繚乱期」と題し、冷やし蕎麦の可能性を広げ続けている挑戦者たちに迫る。「銀杏」の店主・田中栄作は個人店だからこそ自由な発想で様々な冷かけ蕎麦「紅の雫」などを生み出すことが出来たなどと語った。「江戸蕎麦 ほそ川」の店主・細川貴志は自分の目で確かめた食材だけを使用し、旨味と食感を引き出した冷やし蕎麦などを開発した。「おそばの甲賀」の店主・甲賀宏は様々な飲食店からインスピレーションを得て「ウニそば」などを生み出してきた。「つけ蕎麦 安土」では予想外な冒険を続け、「トマトつけ蕎麦」などを創造してきた。女性で人気の「SOBA STAND そばうさ」では国境を超えたかのような蕎麦「バジル冷そば」などを作り上げた。
石井仁と川井潤による対談。「石井仁 蕎麦との出会い」についてトークし、出前蕎麦しか食べたことがなかった石井は手打ちそばを食べて衝撃を受け、蕎麦に興味を抱いたなどと語った。「さすらいの蕎麦職人 石井仁」についてトークし、石井仁の変遷や食べ歩きとまかないが新たな蕎麦を生んだことなどを話した。そして石井流の蕎麦メニューやこれからの展望についても話し、石井はできるだけそば屋を続けたいが、腰などを悪くしたら原点のうなぎ屋などと話した。

105回の蕎麦屋de819会は目黒の紫仙庵で開催します

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105回の蕎麦屋de819会は目黒の紫仙庵で開催します。皆さんの多数の参加をお待ちしています。紫仙庵はミシュランガイドに掲載され、食べログでも毎年100位以内に入っている素敵なお店です。

出席の場合は記入ください   
https://chouseisan.com/s?h=faf2fa4044a04cfaade191f86ebd7632

【日時】 2019.9.18 水曜日 18時30分から 
【店名】 目黒の紫仙庵
【会費】 4000円 飲みもの別料金
【住所】 東京都目黒区下目黒6-6-3
目黒駅から10分で会場に到着します
ホームページ 紫仙庵
https://s.tabelog.com/tokyo/A1317/A131710/13038860/top_amp/

●9月 兼題  5句
・南瓜
  ・秋の昼
  ・鳳仙花
  ・そばに関す句
  ・自由句

○投句 8月28日(水曜日)  村上直子さん宛にメールしてください
○一覧表の配布は9月4日(水曜日)
○評価結果9月11日火曜日)まで
当日一覧表にして当日会場で配布します。

投句5句の前には何も付けずに行間も空けずシンプルにお願いします
別ファイルにせずにそのままベタに書き込みで報告ください
(カット&ペストがしやすいようにお願いします
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メシ通はホットペッパーが運営しているニュースサイト

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メシ通はホットペッパーが運営しているニュースサイトで、
ガジェット通信は東京産業新聞社が運営しているニュースサイトです。

【メシのはてな】蕎麦研究家に聞く、なぜ蕎麦屋さんにはカツ丼があるの?
2017-07-12
◆【メシのはてな】蕎麦研究家に聞く、なぜ蕎麦屋さんにはカツ丼があるの?

https://getnews.jp/archives/1826822


メシ通はメシ通が制作した記事のみを掲載しているのですが、
ガジェット通信は自社が制作した記事以外にも他社が制作した記事を許可を得て掲載しています。

そのため、ガジェット通信にはメシ通や他社の記事が記事提供という形で掲載されています。

ガジェット通信の記事提供元一覧はこちらです!
https://getnews.jp/partner
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お蕎麦屋さんにカツ丼があるのはキャンセルで大量に余ったトンカツを柔らかくしよう考案したのが始まりだから

IMG_1846.JPGお蕎麦屋さんにカツ丼があるのはキャンセルで大量に余ったトンカツを柔らかくしよう考案したのが始まりだから
https://xn--h9jua5ezakf0c3qner030b.com/2831.html/amp

今回は、2018年10月5日金曜日放送、「チコちゃんに叱られる!」のお話。


なぜお蕎麦屋さんにカツ丼がある?


単純に、おそば出汁がおいしいからと思っていたけど、
違うのかな?
目次
• 1 なぜお蕎麦屋さんにカツ丼がある?
• 2 警察での取調べでのカツ丼
• 3 そもそもおそば屋さんが作ったから
• 4 NHKたぶんこうだったんじゃないか劇場「限りなく透明に近いブラウン ~カツ丼誕生秘話~」
• 5 結論
• 6 塚原アナから補足
• 7 解説してくれたのは
• 8 過去放送日別一覧ページ
なぜお蕎麦屋さんにカツ丼がある?

今日の2問目。
チコちゃん「日本料理が大好きなすてきな大人ってだーれ?」ということで、岡村さんが立候補して回答者。
岡村さんはお刺身が大好きなんだって。
チコちゃん「おそば屋さんで頼むものは?」
岡村さん「せいろ、板わさ、親子丼、カツ丼」
そこで、チコちゃんからの質問「なんでおそば屋さんにカツ丼があるの?」
岡村さん「もともと、カツ丼屋さんやねん!」

チコちゃん「えっ!?」
岡村さん「違う!違う!」
岡村さん「お蕎麦を作る過程でカツ丼を作ることがそんなに難しい事ではないのよ。」


チコちゃん「何それ?」
というわけで、正解に至らず叱られちゃいました。

おそば屋さんでカツ丼を食べる方に同様の質問をしてみましたが、正解はでてきませんでした。
警察での取調べでのカツ丼
警察の取調室。
犯人役はつぶやきシローさん。
事役は鶴見辰吾さん。

鶴見刑事「食うかい?」と差し出されるカツ丼。

鶴見刑事「美味いか? お前がやったんだろ?」
涙をこらえて自白するつぶやきシローさん。

ナレーション「取調室での出前は禁止されています。」

さて、気になるチコちゃんの答えは、


「そもそもおそば屋さんが作ったから」

そうだったんだ!

カツ丼は、お蕎麦屋さんが考えたんだ!

そもそもおそば屋さんが作ったから

解説してくれたのば、研究家で江戸ソバリエ倶楽部の前島敏正さん。


前島さんのおすすめのそばの食べ方は、おそばに直接わさびを乗せていただく事。


カツ丼は早稲田大学の目の前にある老舗のそば屋が元祖。


1860年頃の江戸時代に創業した三朝庵(さんちょうあん)。

早稲田大学創設者の大隈重信も愛したお店と言われています。

現在は5代目店主、加藤浩志さんが切り盛り。


ちなみに加藤浩志さんは東京外国語大学で中国語専攻だったそう。


翻訳家、漫画家の仕事を経て家業を継いだそうです。


ということで加藤浩志さんが愛読したという中国関連本が店内に。


そこで元祖カツ丼を注文してみると、非常にシンプルな一品が登場。

一口食べて、スタッフ「元祖って感じがしますね?やっぱり。」


「こだわりは?」という質問には「特にない。」という答え。


お店のメニューにも、「当店のカツ丼はこだわりカツ丼でわありません。普通のそば屋のカツ丼です。」という文言が。


お客さんにいちいち説明するのが面倒だからという理由で書いているんだって。


作り方を実際に見せてもらいながらコツを聞いてみますが、加藤さんは「ないです」とのこと。


スタッフ「味見とかしないんですか?」


加藤さん「えっ?何で味見?」


ナレーション「やはり元祖は違います。」


NHKたぶんこうだったんじゃないか劇場「限りなく透明に近いブラウン ~カツ丼誕生秘話~」

カツ丼が誕生したのは1918年。


初代店主の加藤朝治郎さんが考案者。

初代店主の加藤朝治郎さん役(鶴見辰吾さん)

お店は早稲田大学の学生たちで大繁盛。


夜は、宴会客でにぎわい。


夜のお客さんのお目当ては「とんかつ」で当時は贅沢品。


仕出し屋さんからのとんかつで大人気。


そんなある日。


つぶやきシローさん演じるお弟子さん。

予約があった夜の宴会がキャンセルに。


急いで仕出し屋にとんかつの注文をキャンセルしようとしますが、時すでに遅し。


弟子さん「大将!とんかつがドカーンです!」


既にとんかつはお店に届いてしまった後。


宴会用なので大量にあります。


途方に暮れているとある常連客が一言。


サングラスをかけた先ほどの刑事役の鶴見辰吾さん。

鶴見刑事「そのとんかつ、たまご丼みたいに煮たら柔らかくなるんじゃないの?」


「おたくの丼もの、だし汁が美味いからなぁ。」


一つの画面に収まる鶴見辰吾さんが2人状態。


このアドバイスを元に、そばつゆにとんかつを投入。


たまごで閉じて試食してみると、


加藤朝治郎「・・・うまい・・・」


そして弟子役のつぶやきシローさんも試食。


ナレーション「ヒントをくれた常連客が刑事だったかは定かではありませんが、お客さんの思い付きで生まれたカツ丼。」


このカツオの出汁という和風の旨味がとんかつに染み込んで日本人好みの味に。


大量に作るそばつゆを無駄なく有効活用出来るとあって全国のおそば屋さんで広まったとのこと。


結論

というわけで、

「なぜお蕎麦屋さんにカツ丼がある?」は、

「そもそもおそば屋さんが作ったから」
でした。
 
塚原アナから補足

今回取り上げたのは、おそば屋さん由来のカツ丼で、とんかつをたまごで閉じたもの。

ソースカツ丼は大正時代に早稲田にある食堂で誕生したという説が有力とのこと。

ドイツで料理修行から帰国した店主が揚げたてのカツにソースをくぐらせて白米に乗せて食べるスタイルを考案したとされているとのこと。

(注:諸説あります。)



解説してくれたのは

解説してくれたのは、そば研究家で江戸ソバリエ倶楽部の前島敏正さん。

前島敏正さん


ソバリエ前島

ソバリエとは、一言で言えばそはのソムリエという事です

☆江戸ソバリエの認定
江戸ソバリエ協会が認定する「江戸ソバリエ(Edo Sobalier)」は江戸蕎麦の通人を表す民間の資格です。
江戸ソバリエ協会が開講する江戸ソバリエ認定講座は、 耳学(蘊蓄)、 手学(蕎麦打ち体験)、 舌学(食べ歩き)、 脳学(考える)からなる総合講座です。
受講生の方は、この耳学、手学を受講されたうえで、舌学ノート、脳学レポートを提出していただかなければなりません。
認定につきましては、江戸ソバリエ認定委員会(講師と実行委員からなる審査委員会)が厳正に審査し、 一定の成績を収められた方を江戸蕎麦の通人として認め、 認定証を発行しています。

プロフィール
こんにちは。ソバリエの前島敏正です。
一週間のうち半分は蕎麦を食べ歩いています。
年間150食を食べ歩き現在は2000軒を食べ歩きました。

ブログ名sobalier-maejima(ソバリエ前島)ブログ紹介ニックネーム sobalier (ソバリエ)
◎ E-mail  sobalier@gmail.com
◎マイホームページ http://sobalier.com
◎フェイスブック http://www.facebook.com/home.php
◎ツィツター http://twitter.com/#!/sobalier/
◎Gmail https://mail.google.com/mail/#inbox
◎ 誕生日 ?
◎ 血液型 (O)
◎ 星座 (かに座)
◎ 趣味 (そば食べ歩き・秘湯めぐり)
◎ 夢   (自ら、蕎麦を蒔き、育て、刈取り、磨き、
粉を挽き、そばを打っこと。)
◎ 出身地 (川越・ウォーターボーイは後輩)
◎ 特技 マーケテイング
◎ 好きな言葉 流行不易
(HPより)



江戸ソバリエ – ソバリエ 蕎麦のデーターベース


江戸ソバリエ教会


江戸ソバリエ倶楽部


私共は江戸ソバリエ倶楽部と申しまして、縁あって江戸ソバリエ講座を受講し、認定を受けられた皆様方の同窓会として、「さらなる江戸蕎麦の通人を目指そう」と言う目的で、認定委員会の御支援の基に昨年(平成18年3月26日) に設立しました同好倶楽部です。
(ブログより)

NTTファシリティーズの「でんき案内板」に記事が掲載になりました。

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NTTファシリティーズの「でんき案内板」に記事が掲載になりました。
企画、編集は高田薫さんです。
「蕎麦は夏バテにもおすすめ!いつもの蕎麦がもっとおいしくなる方法とは?」
→ https://www.denki-annai.com/ntt-f/node/3038
説明
NTTファシリティーズの「でんき案内板」は、マンション入居者向けのサイトで、電気代がお得になる、エコでスマートなマンション電力提供サービスを行っています。
サイトは、マンション入居者向け専用サイトですが、コラムは、一般の人も見ることができます。サイトでは、賢い節電のお手伝いのほか、暮らしに役立つ情報を配信しています。
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ホットペーパーグルメのメシ通の取材でした

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ホットペーパーグルメのメシ通の取材でした、店主の 宮下和夫さんありがとうございました😊。9.18の蕎麦屋de819会を予約しました。公開は9月頃の予定。

・ソバリエ前島さんに聞く「絶対に食べておきたい都内の盛りそばの名店10選」
1.木挽町 湯津上屋(新富町)湯津上屋のすだちそば
すだち蕎麦は、清涼感たっぷり。すだちが紙のよう薄く、だしがしっかり取られている丁寧な仕事ぶ

2.■手打蕎麦処 紫仙庵(武蔵小山)
南高梅を使い器はご主人の手製ではです
冷かけなので、濃いツユははいつてない、だしのみで薄いそば。0

3.■手打ち蕎麦 銀杏(西大島)銀杏のあさりかとまとそば
あさりそばは江戸前のあさりさようでぎざみしようあがと相性がよい
トマトそばはまるごとすらいすのトマトが入ってガラスの容器に入ったそば。

4.■富の蔵(新宿御苑前)
九条ねぎぶっかけ
そば粉は福井産の二八そばで、コシがあり香り高いそばである。冷やかけには、京都の九条ネギと大根おろしと天かすをそばに絡めた後につゆをかけていただくのが定番だ。夏限定のため、今シーズン中にもう一度いただきに急がなくてはと思っている

5.■初代(恵比寿)
初代の丸茄子おろしそば
そばは二八そばで北海道産を使っている。ツルツル喉越しタイプと風味深い粗挽きの2種類から選べる。お腹が十分満足できるボリュームだ。細いそばは角が立ってツユが絡み易くなっている。そのそばによく焼いた大きめのナスと白髪ネギをかき混ぜ、それに利尻産最高級昆布を使った少し甘めのツユをかけると美味しさが倍増する。

6.芳とも庵(神楽坂)
津軽そばとは?
大豆をすりつぶした呉汁を
タンパク質が豊富な大豆を使う独特の製法である。一昼夜水に浸しておいた大豆を丹念にすりつぶし、その呉汁をそばがきに混ぜ合わせて生地をつくります。その生地を半日ほどねかせる。
その味はというと、やわらかくてコシがあり、もちもちしていて、そばの風味とともに、大豆のほのかな甘味を含んでいます。それが蕎麦湯が美味しい理由である。

7.■土山人
土山人のスダチそば スダチそばの元祖
お目当ての冷やしすだち蕎麦はオーナーのオリジナルで、シーズンは4月末から9月末。鰹のツユにサバ節が少し入り、あっさりしているが深みのあるツユとなっている。時間が経過すると、たくさんあるすだちから少し苦みがでてくるがこのツユが酸っぱさを和らげる役割をしているようだ。見た目のインパクトは抜群であり、沢山の輪切りは綺麗である

8.玄菱(げんりょう)
本格的石臼挽きで国産そば粉を100%使用している神楽坂の手打ち蕎麦屋、玄菱(げんりょう)。蕎麦は甘皮をたっぷり入れきわめて太く、蕎麦の風味がある。揚げたての香ばしい穴子の天ぷらがさっばりとした冷たい蕎麦とよく合う「穴子天冷やかけ蕎麦」は、食欲がないときにはおすすめの一品

9.そば会席さとう
カウンター10席と、会食や接待の際には個室に早代わりするテーブル席のあるこじんまりした蕎麦割烹の店『そば割烹さとう』で、おまかせのコースをいただいた。店主・佐藤暢紀氏は、一流ホテルや旅館、都内の名店で経験を重ねてきた人物。正統で美しい
https://s.tabelog.com/tokyo/A1307/A130703/13096461/top_amp/

10.そば助
醤油を使わない出汁でたべる
新進気鋭の立ち蕎麦です
https://soba-suke.com/

うどんとそば その差TV

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■うどんとそば
その差TV
ざるそばには「蕎麦湯はある」のにざるうどんには「うどん湯はない」の差
⇒蕎麦は消化が悪く、うどんは消化がいい食材だった
 
蕎麦
江戸時代初期のそばは十割そばが基本。食感が固くとても消化が悪かった。
(今は二割蕎麦(蕎麦2:小麦粉8)でとても柔らかく消化に悪くない)
たまたま蕎麦湯を飲みだしたところ、食後の胃もたれが減り
それが習慣化し始めた
 
うどん
うどんは消化がいい食材なのでたくさん食べても胃もたれしなかった
うどん湯を飲む必要がなかった上に
うどんのゆで汁には塩分しか混ざっていないので飲む魅力もなかった
 

なぜ蕎麦は消化が悪いのか?
 
⇒蕎麦 →タンパク質は消化が悪く
 うどん→炭水化物は消化がよい
 
蕎麦に使われる蕎麦粉には消化に悪いタンパク質が多く含まれる
また、蕎麦湯を飲む習慣が始まった信州(長野県)
では、蕎麦殻が多く入った黒い蕎麦(田舎蕎麦)
を食べていた上に、現在よりも太い蕎麦だったため、
なおさら消化に悪かった
 
※現在の蕎麦はツナギに小麦粉が使われているので、食べても胃もたれしない
(生麺は3割以上蕎麦粉が入っていれば蕎麦と名乗れる)
(乾麺は規定がない。スーパーに売っている蕎麦はだいだい蕎麦粉2:小麦粉8)
 
一方で、うどんは炭水化物が多く含まれているため、消化がよい
 
 
 
そばのルーツ
現在の麺状の蕎麦の発祥は16世紀(1547年)長野県のお寺。
「定勝寺文書」にて「定勝寺の修復工事にて金永からそば切が振る舞われた」
と記述があることが確認される
 
ちなみに、うどんの原型は奈良時代に中国から伝来した唐菓子の一種
「こんとん」と言われる、あんが入った団子状の物だったという。
その「こんとん」を温かい汁に入れて食べるようになり「温飩(おんとん)」
となりそれが転じて「うどん」になったと言われている。
 
※ 現在でも讃岐地方のお雑煮は甘い汁にあん入りの団子のような物を食べる
風習が残っている
うどん湯を飲む習慣は信州(長野)で始まった
蕎麦は痩せた土地や高冷地でもよく育つので、米が育たない信州・長野で
盛んに作られるようになった。
その為、そばを食べる機会が多かった信州では蕎麦を食べた後の胃もたれの
対処法など工夫がなされたと考えられる
※ 当時の蕎麦は飢饉があった時に食べる救荒食という意味合いが強かった
 
蕎麦湯を飲み始めたのは「たまたま」飲んだ臨床療法から始まった
⇒蕎麦湯飲み、初めて物語
 
なぜ江戸で蕎麦湯が飲まれるようになったのか?
 
日新舎友蕎子(にっしんしゃゆうきょうし)という蕎麦好きの江戸民が
信州の諏訪に旅行に行き、蕎麦湯を飲む作法を知った!
流行り物が好きな江戸の民はその作法を「粋」だとし江戸で大流行!
 
ちなみに、蕎麦湯を飲む前の江戸では、麺毒を消すために発酵食品である
豆腐の味噌煮が出されていた。
当時、食べると消化の悪い蕎麦は毒が入っていると考えられていた
 
また、当時の江戸の主食はうどんや白米だったため、脚気になる人が多かった。
蕎麦湯に含まれるルチンには、脚気を改善する効果があるため
栄養のある食べ物として、なおさら蕎麦湯が重宝され流行した
蕎麦湯に含まれる栄養素
栄養素
効能
ルチン
血液をサラサラにする・抗酸化作用
ビタミンB1
疲労の蓄積を防ぐ・神経系の機能維持
ビタミンB2
エネルギー代謝に関与・皮膚粘膜を正常にする
タンパク質
筋肉を作る・高血圧を予防する
食物繊維
消化管運動を盛んにする・コレストロールの低下
 
食物繊維が含まれている事により腸の消化器官の活動を促す効果があった
さらに、温かい飲み物は腸の活動を活発する効果がある
 
うどん湯に含まれる栄養素
栄養素
効能
塩分
・・・
 
どうしてうどん湯には栄養分が溶けださないのか?
 
⇒グルテンが入っているから
 
グルテンは小麦粉の水を入れてこねると生成される弾力と粘着性を併せ持った成分 これがうどんの栄養素を溶け出すのを止めている
 
また、麺の固さ(グルテンの量)をコントロールするために、うどんの麺には塩が使われる。よって麺を茹でるときにも塩を必要とする(浸透圧の関係⇒※)
 
グルテンで包まれている麺は、栄養分が溶けださない上に、塩ゆでするので
うどん湯にはほぼ塩しか含まれていない
⇒飲んでもおいしくない
 
※うどんの麺を茹でるときに塩が必要な理由
塩分の入っているうどんの麺を塩なしの水で茹でると、麺の中に含まれる塩分と塩なしのお湯で塩分濃度の差が出来る。浸透圧の兼ね合いから、塩気のないゆで湯が塩気の
ある麺の内側へと侵入する。

蕎麦は薬と考えられていた?
 
正倉院の薬箱のなかにソバの実と思われるものが見つかっている
 
中国の「本草網目(ほんぞうこうもく)」を基にした「本朝食鑑」では蕎麦について…
「気分を穏やかにし、腸をくつろげ、腹痛や下痢を治す。また解熱作用もある」
 
※中国には金蕎麦(キンキョウバク)という生薬もある
※苦蕎麦は『本草網目』、『和漢三才図絵』という本で漢方として紹介される
 
前島敏正
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7月12日金曜日Nスタで放映されます


TV放送のご案内です。
夏そば五軒の紹介をします。夏野菜と夏そばのコラボした夏限定そばベスト5という企画です。

フェィスブックで見られます

7月12日金曜日Nスタで放映されます、18時15分位から30分頃迄。
1週間前に取材メモ公表します。
五店舗
■土山人のスダチそば
スダチそばの元祖
お目当ての冷やしすだち蕎麦はオーナーのオリジナルで、シーズンは4月末から9月末。鰹のツユにサバ節が少し入り、あっさりしているが深みのあるツユとなっている。時間が経過すると、たくさんあるすだちから少し苦みがでてくるがこのツユが酸っぱさを和らげる役割をしているようだ。見た目のインパクトは抜群であり、沢山の輪切りは綺麗である
■湯津上屋のすだちそば
すだち蕎麦は、清涼感たっぷり。すだちが紙のよう薄く、だしがしっかり取られている丁寧な仕事ぶり

■初代の丸茄子おろしそば
そばは二八そばで北海道産を使っている。ツルツル喉越しタイプと風味深い粗挽きの2種類から選べる。お腹が十分満足できるボリュームだ。細いそばは角が立ってツユが絡み易くなっている。そのそばによく焼いた大きめのナスと白髪ネギをかき混ぜ、それに利尻産最高級昆布を使った少し甘めのツユをかけると美味しさが倍増する。

■紫仙庵の梅おろしそば
南高梅を使い器はご主人の手製です
冷かけなので、濃いツユははいつてない、だしのみで薄いそば。
■銀杏のあさりかとまとそば
あさりそばは江戸前のあさりさようでぎざみしようがと相性がよい
トマトそばはまるごとすらいすのトマトが入ってガラスの容器に入ったそば。
■富の蔵の九条ねぎぶっかけ
そば粉は福井産の二八そばで、コシがあり香り高いそばである。冷やかけには、京都の九条ネギと大根おろしと天かすをそばに絡めた後につゆをかけていただくのが定番だ。夏限定のため、今シーズン中にもう一度いただきに急がなくてはと思っている。
紫仙庵
▲黒ごまごぼう
▲クリームチーズ大吟醸酒粕漬け
土山人
▲アボガド入りの豆腐にエビが添えられている。それにあんかけと軽く炒めた“ぬき実”を掛け、かえしで仕上げている
銀杏
▲海老天ぷら盛り合せ(ハーフサイズ 800円): 海老の他に、茗荷、甘唐辛子、茄子、人参、蓮根、蕗の薹。

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6/19新元号初めての居酒屋俳句を下記要領にて開催します

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新元号初めての居酒屋俳句を下記要領にて開催します。
恵比寿駅徒歩1分の人気居酒屋?えびす呑み場 やました?で開催します。
恵比寿ビール(サッポロ)のお膝元。格別に旨いフレッシュなヱビス生ビールは勿論、全国から選りすぐりの人気日本酒を揃えています。
1. 日時 6月19日(水)19時00分スタート
  いつもの蕎麦俳句の時刻と違います。ご注意ください!!
2. 呑み場やました
  東京都渋谷区恵比寿南1-8-9 京城ビル3F
https://kansokudo.com/
3. 会費
  飲み放題付き5千円(店内40種の日本酒全て飲める特別プラン)
4. 参加表明
  調整さんにご記入ください。
  https://chouseisan.com/s?h=f5bb01d9f6994c5594ea9ecf7d246c90
3. 投句について
酒に関するモノであれば季語は自由。ひとり3句まで
見学も可
投句先 茄子(宮本) manabeing@nifty.com 
投句期限 6月9日(日)
以上

104回の蕎麦屋de819会は池袋の長寿庵で開催します。

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104回の蕎麦屋de819会は池袋の長寿庵で開催します。皆さんの多数の参加をお待ちしています。長寿庵はソバリエサロン参加していただいている。又今年のソバリエ講座も受講するかもしれません。

出席の場合は記入ください   
https://chouseisan.com/s?h=0a0f7053d8b54aa0badfdf023c9e033d

【日時】 2019.7.17 水曜日 18時30分から 
【店名】 池袋 長寿庵
【会費】 5000円 飲み放題
【住所】 
ホームページ
https://tabelog.com/tokyo/A1305/A130501/13068584/

●7月 兼題  5句
真夏日・月見草・胡瓜
そばに関する一句
自由句

○投句 6月26日(水曜日)  唐戸健一さん宛にメールしてください
○一覧表の配布は7月3日(水曜日)
○評価結果7月10日火曜日)まで
当日一覧表にして当日会場で配布します。

投句5句の前には何も付けずに行間も空けずシンプルにお願いします
別ファイルにせずにそのままベタに書き込みで報告ください
(カット&ペストがしやすいようにお願いします

日テレBS4チャンネルのバカリズム大人の嗜みに出演しました

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蕎麦研究家・江戸ソバリエ 前島敏正さん

日テレBS4チャンネルのバカリズム大人の嗜みに出演しました。
◆2月16日ソバリエ前島敏正
蕎麦のたしなみ
◆3月2日再放送 編
~「バカリズムの大人のたしなみズム」BS日テレ

動画はこちらです。
大人の事情でFacebookのみになっています。すいません。
https://www.facebook.com/sobalier/videos/10219201599297807/
https://www.facebook.com/sobalier/videos/10219201273969674/?l=1752044918205851928
https://www.facebook.com/sobalier/videos/10219201289290057/?l=4638719047782093387
https://www.facebook.com/sobalier/videos/10219201294930198/?l=9203042660061318435


蕎麦研究家、江戸ソバリエ 前島敏正さん http://sobalier.com
蕎麦好きが高じてほぼ毎日のように食べ歩いた結果、2010年、全国のそば情報を一堂に集めた、日本初の「日本そばポータルサイト」「ソバリエ.com」というサイトを立ち上げてしまったという蕎麦愛が凄い人。
ほぼ毎日蕎麦を食べ歩きながら、ブログや監修本での蕎麦情報の発信や蕎麦同好会のセミナー主宰など幅広く活動している。蕎麦鑑定士、江戸ソバリエ及びルシック(ソバリエ上級者)の資格を保有。
ソバリエ.comでは、訪問した全国の蕎麦屋約1000軒の情報をネットにデータベース化。特に東京近郊の蕎麦屋のデーターを整理しておすすめを紹介している。

5/30第六回川柳の会 神田 酒場たかやで開催します

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第6回の蕎麦屋de川柳の会は神田の酒場たかやで 開催します。日高さん推薦のお店です

【日時】 2019.5.30 木曜日 18時30分から
【店名】 神田 酒場たかや
【会費】 料理5000円 酒代込み
【住所】 東京都千代田区神田三崎町2-2-13 八千代ビル1
https://tabelog.com/tokyo/A1310/A131003/13220739/

出欠は下記調整君に記入ください
https://chouseisan.com/s?h=92c526a74ab44aeab6f6b294016eb37c

●5月兼題 3句
塩、味噌、しょうゆ
(お題を句に詠み込んでも、詠み込まなくてもOKです)


○投句は5/9 木曜日 午前中【厳守】 唐戸さん宛にお願いします
○評価結果は5/16木曜日午前中迄に唐戸さん宛に送信ください
当日一覧表にして当日会場で配布します。

投句3句の前には何も付けずに行間も空けずシンプルにお願いします
別ファイルにせずにそのままベタに書き込みで報告ください
(カット&ペストがしやすいようにお願いします

2019年ワテラスそば研で蕎麦の料理教室の開催です

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ワテラスで蕎麦の料理教室の開催です。毎月第二火曜日はそば打ちの教室でしたが4月より第二火曜日はそはの関係の教室に変更しました。

2019年4月からの予定です18時30分~

4月9日 蕎麦料理 永山寛康さん 第一弾 種物の世界⁉「家庭で出来る簡単な本格種物」
5月16日 (木曜日) 永山寛康さん 第二弾 種物の世界⁉「家庭で出来る簡単な本格種物」
https://chouseisan.com/s?h=0936e82f4d2f45bab808f24aafa627c4

6月11日 ツユ講座 池田物産 つゆ講義 返しの作り方  市販のつゆのブレンド
7月9日 鎌倉長谷栞庵店主 恩田智博さま「初心者も打てるツイン・ドラゴン流十割そば」
8月13日 検討中
9月10日 齋藤 利恵さん 「お家にある道具で簡単本格十割蕎麦打ち」

◆永山寛康さんのプロフィール
1957年(昭和32年)生まれ。21歳でそば打ちの世界に入る。名人と名高い片倉康雄・英晴父子に師事し、そば打ちの基本を学ぶ。『西神田一茶庵』『日本橋三越一茶庵』に従事した後、『立川一茶庵』で店長を務める。その後、手打ちそば教室の主任講師などを務め、2004年より「永山塾」を開塾。長年研鑽を積んだそば技術やそば料理の技術を多くの人に教える。感性豊かなそば打ちやそば料理の指導に、プロアマ問わずファンは多い。近年はそば関連企業と提携して、開業希望者やそば店等への技術指導にも活躍中(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
『保存版 永山寛康のそば・そば料理大全 基本と創意214品の全技法』より

◆池田 正さんのプロフィール
代表取締役社長 池田 正
有限会社池田物産 代表取締役
昭和58年入社
原料節卸・削り節製造卸問屋として、数多くの蕎麦店の現場経験を積み、鰹節・サバ節・宗田節などを用いた日本蕎麦店や飲食業新規開業などに関わり、だしつゆのプロデュース・アドバイスも行っている。
平成22年、東京都麺類協同組合の研修会にて講演。
平成23年、鹿児島県枕崎市にて枕崎カツオマイスターに認定される。
平成24年~だしソムリエ協会認定講師として2級検定講座の講師を務めている。
ご挨拶
創業以来、品質にこだわり、味を追究し続けております。
その結果、喜びの笑顔・感謝・人と人の結びつき・明日への活力・・・と皆様から頂いてまいりました。 また、味を追究する事によりだしの命でもある、香り・うまみを最大限に引き出す削り加工の製法特許(第1311643号)を取得しました。
味に答えはありません。しかし、お客様に答えることは可能です。
近年では、食品販売業態の変化、消費者ニーズの多様化など食生活は、急激な変化をみせています。池田物産では、この様々な趣味趣向に対応すべく、 初心を忘れることなく一貫した基本理念のもとお客様のニーズに合った商品、鮮度の高い情報を積極的にお届けすることが、使命と考えております。
世界に誇れる自然の調味料である鰹節をお客様のお手元にお届けすることが、日本の食文化の向上、また、世界の食文化の向上につながることと信じ、より一層の努力を重ねる所存でございます。

◆鎌倉長谷栞庵店主 恩田智博さん
2013年にソニーを早期退職後、生涯情熱を注げる分野としてそば打ちを始める。一茶庵そば・うどん教室片倉英統氏からそば打ちを教わり、調理師専門学校通いとそば屋巡りをしながら調理師免許と江戸ソバリエの資格を取得。土風炉品川店でそば打ち職人として店頭のそば打ち小屋で1年間そば打ちを経験し、鎌倉千花庵で修行の後、江戸ソバリエの方のご協力を得て鎌倉季蕎庵を間借り営業。そば屋の練習とメニューの開発後、2016年に鎌倉長谷栞庵を開業。水回しと手順を工夫し、初心者も打てるツイン・ドラゴン流十割そばを考案。2017年2月にそば打ち体験教室を開始後、1500人以上(9割以上が初心者)が連続成功中。

◆ソバリエ14期 齋藤 利恵さん
「お家にある道具で簡単本格十割蕎麦打ち」
ちょっとお蕎麦を食べたい。すぐ食べたい。と思ったら1~2人前が打てちゃいます。
ご自分で打ったおー蕎麦はほんとに美味しいです
お蕎麦に携わって15年、十割蕎麦に魅せられて5年。
蕎麦リエ14期
美味しいお蕎麦屋さんに行くのは至福の時ですが、家庭でも食べられたら、
その時食べられる分だけ打てたらと。
みんなが蕎麦にもっと親しくなってもらえたら。
健康と美容に欠かせない存在になるためもっと普及させて行きたいと願って止みません😃

4/17 104回の蕎麦屋de819会は渋谷の神山(旧清山)で開催します

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104回の蕎麦屋de819会は渋谷の神山(旧清山)で開催します。皆さんの多数の参加をお待ちしています。こちらは以前の「清山」の頃より何度か足を運び、独特の空間に身を置いて「蕎麦屋酒」で静かなひと時を過ごした思い出深い店です。16名で貸切です。

出席の場合は記入ください   
https://chouseisan.com/s?h=0240ce91150c44919d98675850f40920

【日時】 2019.4.17 水曜日 18時30分から 
【店名】 渋谷の神山(旧清山)
【会費】 4000円 飲み物別
【住所】 
ホームページ
https://tabelog.com/tokyo/A1303/A130301/13022696/

●4月 兼題  5句
後ほどお知らせします

○投句 4月3日(水曜日)  工藤さん宛にメールしてください
○一覧表の配布は4月10日(水曜日)
○評価結果 4月17日火曜日)
当日一覧表にして当日会場で配布します。

投句5句の前には何も付けずに行間も空けずシンプルにお願いします
別ファイルにせずにそのままベタに書き込みで報告ください
(カット&ペストがしやすいようにお願いします

3/19 103回の蕎麦屋de819会は新宿御苑前の新宿御苑前の和心蕎花で開催します。

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103回の蕎麦屋de819会は新宿御苑前の新宿御苑前の和心蕎花で開催します。栃木県鹿沼産そば、氷温蕎麦とは?凍る手前で自己防衛で旨味甘さが出る蕎麦らしい。寒晒し蕎麦は30日かかるが氷温蕎麦は短時間で済むのか?皆さんの多数の参加をお待ちしています。16名で貸切です。

出席の場合は記入ください   
https://chouseisan.com/s?h=8e51a20784924bf59c57a52e08488db2

【日時】 2019.3.19火曜日 18時30分から 
【店名】 新宿御苑前の和心蕎花
【会費】 5000円 飲み放題
【住所】 
ホームページ
https://tabelog.com/tokyo/A1304/A130402/13211257/

●3月 兼題  5句
初蝶
しゃぼん玉
囀り(さえずり)ひ
そばに関する句
自由句

○投句 3月5日(火曜日)  長山さん宛にメールしてください
○一覧表の配布は3月12日(火曜日)
○評価結果 3月19日火曜日)
当日一覧表にして当日会場で配布します。

投句5句の前には何も付けずに行間も空けずシンプルにお願いします
別ファイルにせずにそのままベタに書き込みで報告ください
(カット&ペストがしやすいようにお願いします

102回の蕎麦屋de819会は中目黒の錦織で開催します

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102回の蕎麦屋de819会は中目黒の錦織で開催します。錦織は出雲蕎麦のお店でTVで何回か紹介したお店てです。皆様の多数の参加をお待ちしています。

出席の場合は記入ください   
https://chouseisan.com/s?h=189676dafb8a4eaba0bea2eb0af2e473

【日時】 2019.2.20 水曜日 18時30分から 
【店名】 中目黒 錦織(ニシコオリ)  
【会費】 4000円 飲み物別  050-5571-6597
【住所】 東京都目黒区青葉台1-23-4 グランベル青葉台 2F 
ホームページ
https://tabelog.com/tokyo/A1317/A131701/13180105/
【場所】
●2月 兼題  5句
立春
ほうれん草
猫の恋
蕎麦の句
自由句

○投句 2月6日(水曜日)  成田さん宛にメールしてください
○一覧表の配布は1月23日(水曜日)
○評価結果 2月20(水曜日)
当日一覧表にして当日会場で配布します。

投句5句の前には何も付けずに行間も空けずシンプルにお願いします
別ファイルにせずにそのままベタに書き込みで報告ください
(カット&ペストがしやすいようにお願いします

ライブドアニューに熟成そばが掲載されました。

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ライブドアニューに熟成そばが掲載されました。

http://news.livedoor.com/lite/article_detail/15866207/
「熟成そば」――聞き慣れない言葉ですが、そば界の風潮なんだとか。奥が深い、熟成そばの世界を覗いてみました。

熟成肉ならぬ“熟成そば”とは?
年が明けると気になるのは、今年のトレンド。そば研究家の前島敏正さんによると、東京では最近、“熟成そば”がじわじわと浸透しているそうです。

国分寺のきぬたやへお邪魔した

国分寺のきぬたやへお邪魔した。ソバリエサロンでの講演依頼を きぬたやさん経由 そばの里 深萱ふーどの 長谷川政夫さんに依頼する目的でお邪魔しましたが、長谷川さんにはこちらから別途依頼することにしました。ということできぬたやさんの蕎麦5品目頂きました。個人的には岐阜の火畑そばが一番きにいりました。焼畑で収穫されたそばのようで雑味の無い歯ざわりが良かった

101回の蕎麦屋de819会は雷鳥で開催します。

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101回の蕎麦屋de819会は雷鳥で開催します。雷鳥は霞の会で一緒にそば打ちをした方が始めたお店です。二回目の開催になります。皆様の多数の参加をお待ちしています。

出席の場合は記入ください   
https://chouseisan.com/s?h=9febccecc0634fdda0a1dfc866d2d5be

【日時】 2019.1.23 水曜日 18時30分から 
【店名】 手打ち蕎麦 雷鳥  03-6913-1596
【会費】 3800円 飲み物別 

【住所】 東京都練馬区石神井町3-17-12 菊香堂ビル B1F
石神井公園駅から徒歩4分。
南口を出て右へ。パークロード商店街をまっすぐ進み、一つ目の信号を渡りまっすぐ公園の散歩みちをすすむ。
左側にタバコ屋さんと不動産やさんが入った建物があり、その左奥に地下に降りる階段があります。
石神井公園駅から270m
ホームページ https://tabelog.com/tokyo/A1321/A132103/13197802/

【場所】
●1月 兼題  5句
日高さんより連絡します

○投句 1月9日(水曜日)  高島さん宛にメールしてください
○一覧表の配布は1月16日(水曜日)
○評価結果 1月23 (水曜日)
当日一覧表にして当日会場で配布します。

投句5句の前には何も付けずに行間も空けずシンプルにお願いします
別ファイルにせずにそのままベタに書き込みで報告ください
(カット&ペストがしやすいようにお願いします
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来年の2月9日22時B S日本テレビ バカリズムに出演します

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蕎麦研究家・江戸ソバリエ 前島敏正さん

蕎麦研究家、江戸ソバリエ 前島敏正さん http://sobalier.com

蕎麦好きが高じてほぼ毎日のように食べ歩いた結果、2010年、全国のそば情報を一堂に集めた、日本初の「日本そばポータルサイト」「ソバリエ.com」というサイトを立ち上げてしまったという蕎麦愛が凄い人。
ほぼ毎日蕎麦を食べ歩きながら、ブログや監修本での蕎麦情報の発信や蕎麦同好会のセミナー主宰など幅広く活動している。蕎麦鑑定士、江戸ソバリエ及びルシック(ソバリエ上級者)の資格を保有。
ソバリエ.comでは、訪問した全国の蕎麦屋約1000軒の情報をネットにデータベース化。特に東京近郊の蕎麦屋のデーターを整理しておすすめを紹介している。
<有資格>
江戸ソバリエ及びルシック(ソバリエ上級者) 江戸ソバリエ協会認定
蕎麦鑑定士 (社)日本麺類業団体連合会認定
マーケティングマスター 日本マーケケィング協会認定 
東京医科歯科大学大学院医学修士(バイオ医療オミックス情報学)
<メディア露出>
テレビ、ラジオ、雑誌など多々。お店紹介など“蕎麦のプロ”“蕎麦通”としてご活躍。
日本テレビ「シューイチ」 2018年2月11日(日)07:30~09:55 
TBS「この差って何ですか?」 2018年1月16日(火)19:00~20:57 
TBS「Nスタ」 2017年11月2日(木)15:49~18:15 
テレビ朝日「オスカル!はなきんリサーチ」 2017年9月16日(土)01:25~01:55  
日本テレビ「沸騰ワード10」 2016年9月30日等


今回リストアップされた方々
【蕎麦】 タシナミスト案 
峰竜太さん・梅沢富美男さん
芸能界屈指のそば通として、テレビに出演していたことがあるのは「峰竜太さん」と「梅沢富美男」さん。
(オススメの店舗紹介等している)

蕎麦は蕎麦でも“駅そば”を極めたエキスパート
駅そば歴30年、全国2200軒制覇 
鈴木弘毅さん

蕎麦は蕎麦でも“立ち食いそば”を愛する
一日3食蕎麦を食べるイラストレーター 
イトウエルマさん

そば打ち2段位を保有のバイオリニスト!
世界初!蕎麦と音楽のエンタテイメントグループ「ゆさそば」

江戸ソバリエ倶楽部“2019新年”講演会開催のご案内

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江戸ソバリエ倶楽部“2019新年”講演会開催のご案内
   “新年”講演会を下記日程で開催いたします。
今回はさらしなそばの第一人者 根本氏 廣木氏をお招きして「さらしなそば・七色のレイボーそば」の講演と実演をしていただき、試食も予定しています。  皆様のご出席をお待ちしています。出欠などのご返事は、1月10日までにお願い申し上げます。尚、会費未入金の方はソバリエ通信に請求書が入っていますのでご確認の上納付ください。
                  
【開催日時】 平成31年1月19日(土) 
(受付12:00)12:30~15:00頃まで
【場 所】 ホテル ニューオータニ 4Fガンシップ 
      〒102-8578 東京都千代田区紀尾井町4-1
      03-3221-4314 地図は裏面下側に掲示
【最寄駅】 地下鉄銀座線赤坂見附駅D出口徒歩5分
ホテル ニューオータニ・ガーデンコート内の4階になります
【講演・実演】  
・講師 根本 忠明氏(蕎遊庵 店主)
     廣木 和美氏(蕎遊庵そばうち教室)
・演題 「さらしなそば・七色のレインボーそば」
【会 費】 
 講演会(懇親会費込)一律 4000円(当日徴収します)
  当日キャンセルの場合はキャンセル料2000円発生します      
 
【申込方法】 準備の都合上、1月10日までに返信用ハガキにてお申し込みください。
【問い合わせ先】
〒223-0066 横浜市港北区高田西4-12-2 
江戸ソバリエ倶楽部  事務局 赤尾吉一
e-mail archi-cosmo@syd.odn.ne.jp  090 8177 6062

【第76回梅酒研究会~クリスマス&忘年会~】

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【第76回梅酒研究会~クリスマス&忘年会~】

定例の梅酒研究会、次回は12月1日(土)に開催いたします。
毎年恒例の12月はちょっと早いクリスマス会&忘年会をかねて開催します。
毎年恒例の明星先生からのプレゼント!?が今年もあるかはお楽しみに。

スタートの時間は土曜日ということで、16時から開催しますので、間違えないようにお願いします!

場所はいつもの通り、元梅酒ダイニング明星(現在のウシカイ)で開催します。
東京都新宿区揚場町2-27 MIT飯田橋ビル3階

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T B S Nスタでそば5店舗レポートしました。

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大江戸和宴の取材です。会津の長谷川徹さんのそば打ち見学取材しました。T B S のNスタで各店舗取材したレポートが18時15分放送されました。見逃した方はこちらをご覧ください!


https://www.facebook.com/sobalier/videos/10218565059664714/?l=7133261976805571345

1.あみだそば 遊歩庵
https://s.tabelog.com/fukui/A1801/A180101/18004153/top_amp/
小麦粉不使用、福井県産特上そば粉100%の十割蕎麦にこだわったお店です
「あみだそば 遊歩庵」と、姉妹店である「あみだそば 福の井」の2店があり、どちらも福井駅前よりすぐの立地。

2.新庄そば工房
山形県:新庄そば
そばの生産地として上位を争い、豪雪地帯として知られる新庄盆地特有の寒暖差が育んだそば「最上早生(もがみわせ)」は全国各地から多くの需要があります。出店団体である「新庄そば工房」は、市内のそば打ち愛好者の団体で、毎年11月に開催している「新庄そばまつり」の打ち手として活躍しています。
山形は「板そば」が有名ですが、今回提供は、山菜の産地でもあることから、新庄産「最上早生」使用の二八そばに山菜をふんだんに乗せた、「冷やしぶっかけそば」をどうぞご賞味ください。争い、豪雪地帯として知られる新庄盆地特有の寒暖差が育んだそば「最上早生(もがみわせ)」は全国各地から多くの需要があります。出店団体である「新庄そば工房」は、市内のそば打ち愛好者の団体で、毎年11月に開催している「新庄そばまつり」の打ち手として活躍しています。

3.会津磐梯そば道場
https://s.tabelog.com/fuku.../A0705/A070502/7009961/top_amp/
ここの店主の長谷川徹さんは知り合いのお店、蕎麦は「磐梯そば道場で使用している「玄そば」は会津磐梯山、山麓標高650m~700mで生産されている「玄そば」です。それを石抜き、磨きをかけ石臼挽き又はロール挽きで製粉した「そば粉」を使用してお
4.岩手県:盛岡わんこそば
東 家(あずまや)
https://s.tabelog.com/iwate/A0301/A030101/3000030/top_amp/
お椀に入ったそばを何杯食べられるか!?そんな遊び心あふれる「わんこそば」は、岩手県を代表する、また蕎麦を代表する食のエンターテインメントです。数を競うだけでなく給仕さんとの掛け合いも楽しい「わんこそば」。その醍醐味を楽しめるわんこそばが大江戸和宴に初登場
4.名 匠出 雲(めいしょう いずも
日本三大蕎麦と言われる「出、蕎麦」。蕎麦の実を皮ごと石臼で挽くため、色が濃く、香りも強いのが特徴的で「割子蕎麦」「釜揚げ蕎麦」など食べ方も豊富な珍しい蕎麦で
5.奥多摩わさび ホイホイ亭
東京都:奥多摩そば
奥多摩の清流で育った本わさびを”ふんだん”に使ったそばは絶品です♪

来年の2月9日22時B S日本テレビ バカリズム

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今日は一日撮影です。

来年の2月9日22時B S日本テレビ バカリズム
http://www.bs4.jp/tashinami/

11:30~12:00
前島様 中目黒駅集合
中目黒駅
打ち合わせ・撮影スタンバイなど
12:00~12:30
出会いシーン(後半ブロックオープニング)
中目黒駅から「錦織」までの道中
錦織外観撮影
12:30~13:00
麻布十番駅へ移動 ※移動中昼食
13:00~13:30
麻布十番駅
打ち合わせ・撮影スタンバイなど
13:30~14:00
出会いシーン(前半ブロックオープニング)
麻布十番駅から「更科堀井」までの道中撮影
14:00~17:00
「更科堀井」撮影
店外でお客さんインタビュー
17:00~17:30
中目黒「錦織」へ移動
17:30~18:00
打ち合わせ・撮影スタンバイなど
18:00~20:00
中目黒「錦織」撮影
店外でお客さんインタビュー
※前島さんブロックの撮影は19時で終了予定

「ジパング倶楽部」12月号執筆しました。40万部発行


「ジパング倶楽部」12月号執筆しました。40万部発行との事
テーマ特集「そば・うどん紀行」
日本人になじみの深いそばとうどんを特集します。
そば・うどん研究家が選ぶ「日本全国ご当地そば・うどんマップ」を展開し、
全国を代表するご当地麺を、おすすめ店とともに紹介します。

第5回の蕎麦屋de川柳の会は末広町の越後屋で 開催します

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第5回の蕎麦屋de川柳の会は末広町の越後屋で 開催します。先日TBSのNスタで郷土そばで紹介したお店です。新潟のへぎ蕎麦のお店です。

【日時】 2018.12.18 火曜日 18時30分から
【店名】 末広町 越後屋
【会費】 料理5000円 酒代別
【住所】 東京都千代田区外神田6-15-11 日東ビル B1F
https://tabelog.com/tokyo/A1311/A131101/13016784/

JR御徒町駅南口下車徒歩2分
末広町駅から150m

出欠は下記調整君に記入ください
https://chouseisan.com/s?h=d38b3b32e4b94c3da95faec9b6de876c

●12月兼題 3句
初恋、クラス会、テレビ、
(お題を句に詠み込んでも、詠み込まなくてもOKです)


○投句は12/4 火曜日 午前中【厳守】 北林 さん宛にお願いします
○評価結果は12/11火曜日午前中迄に北林さん宛に送信ください
当日一覧表にして当日会場で配布します。

投句3句の前には何も付けずに行間も空けずシンプルにお願いします
別ファイルにせずにそのままベタに書き込みで報告ください
(カット&ペストがしやすいようにお願いします

100回の記念大会 蕎麦屋de819会はニューオオタニで開催します

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100回の記念大会 蕎麦屋de819会はニューオオタニで開催します。30人で貸し切りとなります。4階のガンシップで開催します。皆様の多数の参加をお待ちしています。
出席の場合は記入ください
https://chouseisan.com/s?h=81ca02886150498094faa40aa3432439
【日時】 2018.10.13 土曜日 17時から 
【店名】 ホテルニューオオタニ 4Fガンシップ 
【会費】 3000円 ワイン飲み放題
     (悦花先生への御礼代含む 一人当たり500円)
【場所】 ホテルニューオータニ  ガーデンコート4F
ガンシップ 03-3221-4314 〒102-8578 東京都千代田区紀尾井町4-1
ガンシップの URL
http://www.newotani.co.jp/tok…/restaurant/gunship/index.html
ホテルニューオータニのガーデンコート内の4階になります
このレストランのなかで句会を開催しま
●10月 兼題  2句
「暮の秋」
「霧」
◆100階記念句集を配布します 一冊1000円です
当日はアトラクションでビンゴケーム開催します
○投句 10月2日(火曜日)  トムさん宛にメールしてください
○一覧表の配布は10月9日(火曜日)
○評価結果 10月13 (火曜日)
当日一覧表にして当日会場で配布します。
投句5句の前には何も付けずに行間も空けずシンプルにお願いします
別ファイルにせずにそのままベタに書き込みで報告ください
(カット&ペストがしやすいようにお願いします

農林水産省のaffに新そばについてが掲載されました!

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農林水産省のaffに新そばについてが掲載されました!
全国のそば一覧表作成しました。
http://www.maff.go.jp/j/pr/aff/
上記URLからもご覧いただけます。

あふメッセージ: <<農林水産省 情報発信誌『aff(あふ)』取材のご相談>>
前島様

はじめてご連絡をさせていただきます。
文化工房の糸瀬と申します。

小社、文化工房は、農林水産省様の委託を受け、
情報発信誌『aff(あふ)』を制作しております。

小誌は、国内の農林水産業についての取組や各種施策等を紹介し、
これらをわかりやすく、広く国民へ発信する情報発信誌です。

このたび、誌内の特集で「新そば」を取り上げることとなり、
是非、当特集について、取材・監修をお願いできればと思いまして、
ご連絡をさせていただきました。

つきましては、下記の企画趣旨をご確認の上、
9月4日(火)までに、ご連絡を頂けますと幸いでございます。
お忙しいところ誠に恐れ入りますが、何卒よろしくお願い申し上げます。

ワテラス神田そば研の参加者募集します

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10/28日曜日  10時コース 14時コース
11/13火曜日  18時30分コース
11/25日曜日  10時コース 14時コース
12/11火曜日  18時30分コース
   
事務局へのメールの宛先は下記へ
sobalier@gmail.com

申し込みは下記調整君に記入か
sobalier@gmail.com宛てにお願いします

【申し込み先】
 江戸ソバリエ倶楽部 事務局長  前島敏正宛
sobalier@gmail.com
090-6176-8082
【申し込み方法】
受講者のフルネイム、パソコンアドレス 携帯番号
受講日と時間及び普通コースかアドバンスコースかお知らせください
【確認事項】
時間の都合でチーム(二人か三人)にさせて頂きます
当日集合時に決めさせて頂きますが最初から最後迄行程は行います
自分の打った蕎麦も持ち帰りが出来ますので安心ください
【持参するもの】
生徒が持参するもの(密封容器・細長い容器、 タオル(最低2枚) 髪を覆うもの   エプロン) 
追加でバンダナか頭巾がありましたらお願いします 無い場合はタオルでも構いません
【場所】
http://www.waterrascommon.com/access.html
会場の場所 〒101-0063
 東京都千代田区神田淡路町2丁目101番地  ワテラスコモン 1F サロン
 東京メトロ千代田線「新御茶ノ水」駅徒歩約2分
 JR「御茶ノ水」駅徒歩約3分
 東京メトロ丸ノ内線「淡路町」駅徒歩約2分
http://blogs.yahoo.co.jp/fwgj3451/46565993.html

居酒屋819会第9回 EBIS FRY BARで開催します

下記の?居酒屋俳句 秋の陣?は満席となりましたので参加募集を中止します!!
尚、参加費用を300円アップさせて頂き、〆の蕎麦を当店大人気メニューの「いろどり野菜の豆乳バジル蕎麦」にさせて頂きます。
1.日時 11月20日(火) 19:00スタート
2.会場 EBIS FRY BAR
     (エビス フライ バル)
     創作天ぷらと十割蕎麦が人気のバル
  
3.店主はソバリエ15期生の後藤さん
  川越蕎麦の会でお馴染みの方も
4.参加費 5,700円飲み放題
5. 投句について
酒に関する俳句。季語自由ですが、必ず季語を入れてください。
  ひとり3句まで。1句でも可。見学の方はその旨ご連絡ください。
  投句の締め切りは 11月5日((月))
  投句先  茄子(宮本 学) manabeing@nifty.com
  
【参加状況】
https://chouseisan.com/s?h=a5faaed2eb814e4d9da25b82dce5e261
MLホームページ: https://www.freeml.com/soba-819

◆そばDB そばアーカイブ

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◆そばDB そばアーカイブ
クイズとくもり 簡単!おいしい!究極の“そば”
http://www1.nhk.or.jp/asaichi/archive/181009/1.html


取材で用意したもの
◆乾麺蕎麦を美味しく作るポイントをご紹介。まず重要なのは茹でるお湯の量で、可能な限り多めのお湯で茹でるのがポイントです。こうすることで、乾麺蕎麦に含まれる蕎麦粉や小麦粉などの粉っぽさを抑えることができ、より喉越しが良くクセのない蕎麦に仕上がります。

◆さらに茹でる際に対流を起こすと火の通りが均一になるので、少し火の位置をずらし自然に対流を発生させるのもおすすめの調理法です。そして茹で時間は、しっかりその商品のパッケージに記載された時間を守りましょう。

◆ほかにもネット上では乾麺を常温の水に5分ほど浸してからゆでるなどのワザが書かれていますが、こちらも効果アリ。発想としては、乾麺も元々は生麺。その生麺の状態に戻すということわけです。
◆ザルに入れてしっかりと水を切ります。この水切りをしっかりやらないと、麺が水を吸って早く伸びてしまう原因となります。また、水を勢いよく切ることで麺がシャキッとする効果もあります。
◆そして冷たい蕎麦を作る場合は、しっかり冷水でしめるのがポイント。こうすることで蕎麦が引き締まり、より本格的な味わいになります。お気しに入りの乾麺蕎麦に出会ったら、ぜひ調理法にもこだわってより美味

◆乾麺のお薦めは戸隠そばが良い。蕎麦の甘皮を取らずに挽いた蕎麦粉を使用しているため、より香りや風味が強く全国の蕎麦ツウに高い人気を誇ります。また、新潟県の名産品として名高い「へぎそば」。つなぎとして海藻を使っているのが特徴で、独特のコシや喉越しに一度ハマるとヤミツキになる方も多いんです。
◆乾麺に伊那食品の解麺パウダーを入れる
麺がくっ付き難くなるメリットあります、水きりのあとにスプレーでかけるか、茹で上がった麺にかける。
https://www.jalan.net/jalan/doc/theme/yadolog/sweets/sweets_0000764995.html

ツユにたっぷりつける
茹でる時蕎麦湯をちょいとつける

◆ツユの作り方
写真のようにコーヒーフさはィルターで濾してつくる。
◆ツユの作り方 簡単な作り方 出しに醤油と煮切りみりんを入れるだけの簡単なツユ
◆市販のツユを美味しくたべれるコツ
めんつゆを瓶に入れ替えてそこへ鰹節を少量入れて漬け込んだものを常時冷蔵庫に入れておいて、それを水で割るというのもよいかと思います。かつおの香りとうまみが増して美味しくなります。
◆もう一つは鰹の代わりに昆布を5センチ幅に切って一晩8時間ていどつけてだしをだして市販のツユと混ぜて食べる。200cc作る時は昆布は1から2パーセントの3gイコール5センチ幅を使う。

出典:amazon.jp
江戸前の味を再現した本格つゆ
本醸造醤油と厳選されたかつお節をふんだんに使った、伝統ある「上野藪そば」の味を家庭で手軽に味わえると評判のこちらの商品。ストレートタイプなのでそのまま使うことができるので、ざるそば、あるいはもりそばに最適です。

こだわりの素材を使用した美味しさはもちろんですが、化学調味料を使っておらず、醤油の原料には遺伝子組換えでない脱脂加工大豆を使用している点を評価してランキング第1位となりました。辛めのつゆなのできりっとした味が好きな方には本当におすすめ。とても美味しいですよ

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NHK「チコちゃんに知られる」見逃した方はこちらからご覧下さい

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NHK「チコちゃんに知られる」見逃した方はこちらからご覧下さい!
◆本放送:10月5日(金)午後7時57分~ 午後8時42分
再放送:10月6日(土)午前8時15分~ 午前9時00分

https://www.facebook.com/sobalier/videos/10218121263650091/?l=7130890475757226094

https://www.facebook.com/sobalier/videos/pcb.10218121278530463/10218121273570339/?type=3&theater

◆番組の流れ
NHK「チコちゃんに叱られる:番組概要書
お世話になっております。NHKの新番組「チコちゃんに叱られる」の概要は下記の通りです。
番組名     「チコちゃんに叱られる」
放送       NHK
出演者     MC:岡村隆史
          (ナインティナイン)
放送日     2018年8月10日(金)予定
         19時57分
※45分番組のうち、各企画は約10分を予定。
 
  内容    「いってらっしゃーいってお別れするとき、手を振るのはなぜ?」
         「かんぱーいってするときにグラスをカチン、あれはなぜするの?」
         こんな、5才のチコちゃんが問いかける素朴な疑問にあなたは答えられますか?
         知らないでいると、チコちゃんに「ボーっと生きてんじゃねえよ!」と叱られます。
すぐに誰かに話したくなる情報満載の、今まで考えたこともなかった雑学クイズ。
最新技術で誕生したバーチャルでリアルなMC「チコちゃん」の姿にもご注目。
 
 企画骨子
素朴な疑問を解明する当番組において、「なぜおそば屋さんにはカツ丼があるの?」という疑問を解明するコーナーを企画しております。なぜおそば屋さんには必ずといっていいほどカツ丼があるのか? いつから始まったの? とてもおいしく感じるのはなぜ?――身近なおいしい疑問を紐解きます。


カツ丼の起源について、早稲田の三朝庵さんが元祖であるという歴史の説明について インタビュー。
なぜおそば屋さんには必ずといっていいほどカツ丼があるのか? いつから始まったの? とてもおいしく感じるのはなぜ?―
◆蕎麦屋には返しがある
返しとは醤油、砂糖、味醂から構成される。其れに鰹節などでとったツユと合わせ蕎麦ツユが完成する。
蕎麦屋にはこの返しがあり、其れを使った丼が美味しかった。
卵とじたいぷのカツ丼は
きつね色のかつに卵の黄色がいい
返しとは?
醤油を煮返すから来ている

◆いつからか?
創業は江戸時代
大隈重信
明治時代から続く老舗そば屋「三朝庵」。
現在の小石川後楽園の近くでそば屋「三河屋」を営んでいた初代店主・加藤朝治郎(かとう・あさじろう)氏が、地主・家主だった早稲田大学創設者・大隈重信と賃貸借契約を結び、1906(明治39)年 9月に開店したとのこと。
(その後、土地と屋敷は大隈家から譲り受けている)
初代店主の朝治郎氏が、「三河屋の朝(ちょう)さん」と呼ばれていたことから店名を三朝庵(さんちょうあん)

三朝庵は、トンカツを卵とだし汁でとじて丼ご飯の上に載せた、あのカツ丼の発祥の店と言われている。
実はそれだけではなくて、「カレー南蛮(うどん)」の発祥の店でもあるという。

東京メトロ・東西線、早稲田駅から早稲田通りを北西へ約150m。馬場下町交差点の角にある。早稲田大学のすぐお隣だ。

カレー南蛮は、ご存知のとおり、豚肉とネギが具の、とろりとしたカレーを、うどん(と汁)の上からかけたものだ。
ちなみにこのネギが玉葱になると、だだの「カレーうどん」になるのだとか。
「南蛮」はネギのことを指しているらしい。大阪の難波(なんば)がかつてネギの産地だったことから、難波→南蛮と転じたとする説が有力とのことだ。


明治時代から続く老舗そば屋「三朝庵」。(そば屋自体は江戸時代からあったという説もある)
現在の小石川後楽園の近くでそば屋「三河屋」を営んでいた初代店主・加藤朝治郎(かとう・あさじろう)氏が、地主・家主だった早稲田大学創設者・大隈重信と賃貸借契約を結び、1906(明治39)年 9月に開店したとのこと。
(その後、土地と屋敷は大隈家から譲り受けている)
初代店主の朝治郎氏が、「三河屋の朝(ちょう)さん」と呼ばれていたことから店名を三朝庵(さんちょうあん)に改めた。(大隈重信の命名とする説もある。実際、私も「みささあん」だと思っていました)

明治の重鎮・大隈重信ゆかりの店だけあって、実際、本人が何度も訪れていたらしいし、「元近衛騎兵連隊御用」「元大隈家御用」という看板が掲げられていたりもする。(近衛騎兵連隊は、おそらく当時の超エリート部隊)

に洗われている。近くに牛丼の松屋などもあり、ガッツリ系の学生の足は遠のくかもしれない。もっともこの状況は、個人経営のそば屋全般に言えることかもしれないが

TBSスタに登場

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2018.9.11放送Nスタ蕎麦屋4軒紹介しました、都内でたべられる郷土そばです。見落とした方はこちらをご覧ください
https://www.facebook.com/sobalier/videos/10217896527511828/?l=2674800028380692030
https://www.facebook.com/sobalier/videos/10217896530751909/?l=8145536624807588762

雑記です

○芳とも庵
津軽そばとは?大豆をすりつぶした呉汁をタンパク質が豊富な大豆を使う独特の製法である。一昼夜水に浸しておいた大豆を丹念にすりつぶし、その呉汁をそばがきに混ぜ合わせて生地をつくります。その生地を半日ほどねかせる。その味はというと、やわらかくてコシがあり、もちもちしていて、そばの風味とともに、大豆のほのかな甘味を含んでいます。

キャッチコピー(約20W):大豆のほのかな甘味を含む!
本文(約100~150W):一昼夜水に浸しておいた大豆を丹念にすりつぶし、その呉汁をそばがきに混ぜ合わせる独特の製法の津軽そば。その味はやわらかくてコシがあり、もちもちしていて、そばの風味とともに、大豆のほのかな甘味を含んでいます。
お勧め店名:野の庵
おすすめ店を選んだ理由:〇〇だから
 
山忠食堂
野の庵
https://s.tabelog.com/aomori/A0202/A020201/2000008/?svd=20180914&svt=1900&svps=2&default_yoyaku_condition=1

○錦織三大そばのわんこそばと戸隠そば
三大蕎麦とは割子そば。ほかの二つは(わんこそば、戸隠そば)。 蕎麦粉を作るときソバの実を皮ごと石臼で挽くためそばの色は濃く黒く見え、香りが強い。出雲地方では昔から重箱のことを割子(割盒とも)んでおり、三段重ねの場合、まず一番上の割子にだし汁を全部入れて蕎麦を食し、食べ終わったら残っただし汁を二段目にかけて食す。
釜揚げ そば。その歴史は、割子そばよりも古いといわれています。口に含むと、そばの豊かな風味がふわっと広がり、鼻に抜けていきます。麺は少しざらついた歯触りで、かむほどにそば粉の滋味あふれる味わいが感じられます。
ふなつ
https://s.tabelog.com/shimane/A3201/A320101/32000063/top_amp/

○越後屋→布海苔を練りこんであるそば
へぎ(片木)と呼ばれる、剥ぎ板で作った四角い器に載せて供されることからこの名が付いた。冷やしたそば3 - 4人前を、一口程度に小分けし、丸めて盛りつける様子から「手振りそば」とも呼ばれる!
布海苔を練りこんである腰が強く弾力性があるがそば前の後の締めで喉越しがよくつるとと食べれる
小嶋屋本店
https://www.hegisoba.info/store/

幌加内そば 八右ヱ門
https://tabelog.com/hokkaido/A0104/A010402/1007476/

山形そば 庄司屋
山形そば
https://s.tabelog.com/yamagata/A0601/A060101/6000003/top_amp/

桐谷権現亭
https://s.tabelog.com/fukushima/A0705/A070501/7000227/top_amp/

にらそば
宮入そば
https://s.tabelog.com/tochigi/A0901/A090102/9000788/top_amp/

京都
松葉本店
http://www.sobamatsuba.co.jp/access/index.html


下関たかせ
瓦そば
http://www.kawarasoba.jp/

わんこそば
わんこそば(椀こ蕎麦)は、岩手県(花巻、盛岡)に伝わる蕎麦(そば)のひとつである[1]。
熱いそばつゆをくぐらせた一口大のそばを客のお椀に入れ、それを食べ終わるたびに、給仕がそのお椀に次々とそばを入れ続け、それを客が満腹になりふたを閉めるまで続けるというスタイルが基本となっている

その他
菊谷
ラストラーザ
玄庵
そばご馳走門前
上野薮
いつ星
富野蔵
せぎざわ
ふじおか
市村北海道
赤間茶屋
隆平そば

沖縄月桃そば
https://s.tabelog.com/okinawa/A4701/A470101/47003004/top_amp/

○九頭龍蕎麦 大根おろしを掛けて食べる
越前そばは蕎麦の実を挽き込んでそば粉とするため、より風味が強く、黒っぽい蕎麦となり越前そばは蕎麦の実を蕎麦殻まで挽き込んでそば粉とするため、より風味が強く、黒っぽい蕎麦となる、辛味大根おろしをぶっ掛けそば

御清水あん
https://s.tabelog.com/fukui/A1802/A180202/18000047/top_amp/

もりろく
https://s.tabelog.com/fukui/A1802/A180202/18000001/top_amp/
谷川
https://s.tabelog.com/fukui/A1802/A180202/18000587/top_amp/

かどや
https://s.tabelog.com/fukushima/A0707/A070702/7000939/top_amp/
じきゆうあん慈久庵
けんちんそば
https://s.tabelog.com/ibaraki/A0805/A080502/8000227/dtlphotolst/

戸隠そば ふじおか
https://s.tabelog.com/nagano/A2001/A200101/20000415/top_amp/

茶そば宮本
https://tabelog.com/shizuoka/A2203/A220302/22000036/

乾麺の茹で方とツユ簡易な作り方

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1.◆乾麺蕎麦を美味しく作るポイントをご紹介。まず重要なのは茹でるお湯の量で、可能な限り多めのお湯で茹でるのがポイントです。こうすることで、乾麺蕎麦に含まれる蕎麦粉や小麦粉などの粉っぽさを抑えることができ、より喉越しが良くクセのない蕎麦に仕上がります。

◆さらに茹でる際に対流を起こすと火の通りが均一になるので、少し火の位置をずらし自然に対流を発生させるのもおすすめの調理法です。そして茹で時間は、しっかりその商品のパッケージに記載された時間を守りましょう。

◆ほかにもネット上では乾麺を常温の水に5分ほど浸してからゆでるなどのワザが書かれていますが、こちらも効果アリ。発想としては、乾麺も元々は生麺。その生麺の状態に戻すということわけです。
◆ザルに入れてしっかりと水を切ります。この水切りをしっかりやらないと、麺が水を吸って早く伸びてしまう原因となります。また、水を勢いよく切ることで麺がシャキッとする効果もあります。
◆そして冷たい蕎麦を作る場合は、しっかり冷水でしめるのがポイント。こうすることで蕎麦が引き締まり、より本格的な味わいになります。お気しに入りの乾麺蕎麦に出会ったら、ぜひ調理法にもこだわってより美味

◆乾麺のお薦めは戸隠そばが良い。蕎麦の甘皮を取らずに挽いた蕎麦粉を使用しているため、より香りや風味が強く全国の蕎麦ツウに高い人気を誇ります。また、新潟県の名産品として名高い「へぎそば」。つなぎとして海藻を使っているのが特徴で、独特のコシや喉越しに一度ハマるとヤミツキになる方も多いんです。
◆乾麺に伊那食品の解麺パウダーを入れる
麺がくっ付き難くなるメリットあります、水きりのあとにスプレーでかけるか、茹で上がった麺にかける。
https://www.jalan.net/.../sweets/sweets_0000764995.htm

2.◆ツユの作り方
写真のようにコーヒーフさはィルターで濾してつくる。
◆ツユの作り方 簡単な作り方 出しに醤油と煮切りみりんを入れるだけの簡単なツユ
◆市販のツユを美味しくたべれるコツ
めんつゆを瓶に入れ替えてそこへ鰹節を少量入れて漬け込んだものを常時冷蔵庫に入れておいて、それを水で割るというのもよいかと思います。かつおの香りとうまみが増して美味しくなります。
◆もう一つは鰹の代わりに昆布を5センチ幅に切って一晩8時間ていどつけてだしをだして市販のツユと混ぜて食べる。200cc作る時は昆布は1から2パーセントの3gイコール5センチ幅を使う。

出典:amazon.jp
江戸前の味を再現した本格つゆ
本醸造醤油と厳選されたかつお節をふんだんに使った、伝統ある「上野藪そば」の味を家庭で手軽に味わえると評判のこちらの商品。ストレートタイプなのでそのまま使うことができるので、ざるそば、あるいはもりそばに最適です。

こだわりの素材を使用した美味しさはもちろんですが、化学調味料を使っておらず、醤油の原料には遺伝子組換えでない脱脂加工大豆を使用している点を評価してランキング第1位となりました。辛めのつゆなのできりっとした味が好きな方には本当におすすめ。とても美味しいですよ

マツコの知らない世界DEENの池森秀一さん登場

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毎月テレビのそば関係のみを一本のCDに記録してくれる鈴木さんからのビデオ2018年7月度が届きました。今回はマツコの知らない世界が入っていたので何回が見直して紹介されたビデオをまとめました。

茶織案
https://s.tabelog.com/kanagawa/A1404/A140402/14014432/top_amp/
ちくろうあん東屋総本店
https://s.tabelog.com/hokkaido/A0112/A011201/1000107/top_amp/
そばくら谷川
https://s.tabelog.com/fukui/A1802/A180202/18000587/top_amp/

つるぎそば 湯葉
https://s.tabelog.com/grouplst/G02992/kyoto/

まるせい四国
https://s.tabelog.com/tokushima/A3603/A360302/36000798/top_amp/

山楽
https://s.tabelog.com/okinawa/A4701/A470101/47020047top_amp/

土山人
https://allabout.co.jp/gm/gc/426435/

更科本店
https://tabelog.com/tokyo/A1307/A130702/13015155/

川上庵セキレイ店吉村店長
https://tabelog.com/nagano/A2003/A200301/20000161/

今年の川越そば育成の会スケジュールのご案内

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川越そば育成の会

これからの予定を連絡します
今年は畑は2反にしましたので各1日しか取っていません
なるべく予定を入れてください 作業状況把握のため
全て南古谷駅9時集合です

畑は南古谷千寿ラーメン店の駐車場の前になります
https://tabelog.com/saitama/A1103/A110303/11008854/
参加費は0です

8月25日 種蒔き、二次会音楽会
https://chouseisan.com/s?h=605bfce5c9784f46b1243e756a9ffe9a
9月15日 土寄せ
https://chouseisan.com/s?h=1b4f57df79e84ec4bdbd9dd3dc5ce695
9月29日 ステビア牧健彦と花見
https://chouseisan.com/s?h=4c9fa6f1c82b4fed8c3e3479bc7dc2f4
10月27日刈り取り
https://chouseisan.com/s?h=ee775a8651ba4506bcb694af0d95b1ad
11月17日 脱穀 (11/10から変更)
https://chouseisan.com/s?h=b3db2e97221a4ae39339102d278ea1f8
12月23日収穫祭 ― 別途お知らせ
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9/18第99回の蕎麦屋de819会は築地 文化人で開催します

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第99回の蕎麦屋de819会は築地の文化人で開催します。20人で貸し切りとなります。そばとそば前の美味しいお店です。皆様の多数の参加をお待ちしています。

出席の場合は記入ください
https://chouseisan.com/s?h=8dfbd72e7c6f4a8d8289b9a8ce05fe47

【日時】 2018.9.18 火曜日 18時30分から 
【店名】 築地 文化人 
【会費】 3600円 酒代は別途
【電話】 03-6228-4293
【住所】 東京都中央区築地1-12-16 プレミアム銀座イースト 1F
ホームページ
https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13159030/

東銀座徒歩3分、築地徒歩3分、新富町徒歩5分
築地駅から240m

●9月 兼題  5句

相撲
秋めく
そはの句
自由句
今回から前回のトップだった日高さんに兼題をお願いしました
 
○投句 8月28日(火曜日)  トムさん宛にメールしてください
○一覧表の配布は9月4日(火曜日)
○評価結果 9月11日(火曜日)

当日一覧表にして当日会場で配布します。

投句5句の前には何も付けずに行間も空けずシンプルにお願いします
別ファイルにせずにそのままベタに書き込みで報告ください
(カット&ペストがしやすいようにお願いします

江戸ソバリエ倶楽部 100回超えました サロン講師実績

江戸ソバリエ倶楽部 サロン講師実績
2008年(平成20) 講師 題名
(実績)
1 8年.4月 江戸ソバリエ 霞の会金井政弘氏 ソバ畑から学んだこと  
2 8年.5月 江戸ソバリエ うずらの会 竹村佳昭氏 そばの道具類について
3 8年.6月 江戸ソバリエ 立川中央病院 田中照二先生 蕎麦とGI(グリセミックインデックス)
4 8年.7月 江戸ソバリエ 石臼の会高島陽一氏 変わりそばについて
5 8年.8月 江戸ソバリエ 間中泰彦氏 ビールの作り方と味わい方
6 8年.9月 蕎麦Web 写真家 片山虎之介氏 「旅蕎麦の楽しみ」
7 8年.10月 江戸ソバリエ 吉田悦花氏 蕎麦と俳句について  
8 8年.11月 江戸ソバリエ 高 由貴子氏 「東京 いとしの和菓子」単行本とブログ
2009年(平成21) 講師(案) 題名
9 9年.1月 TGソバの会 太野棋郞氏 「蕎麦は人をつなぐ(北海道編)」
10 9年.3月 江戸ソバリエ TOKYO蕎麦塾 平林知人氏 蕎麦の育成について
11 9年.5月 江戸ソバリエ うずらの会 加藤正和氏 男の服装術・ドレスシャツの着こなし
12 9年.7月 江戸ソバリエ 松本忠久氏 平安時代の醤油と山葵を味わう
13 9年.9月 江戸ソバリエ 蕎麦の科学」管理人・熊田鴻氏 そばの科学について
14 9年.11月 江戸ソバリエ 岸間健貪氏 蕎麦猪口について
2010年(平成22) 講師(案) 題名
15 10年.1月28日 そば前倶楽部  牧野眞木子氏 利き酒師及びお酒全般について
16 10年.2月25日 サントリー(株) 児玉位幹氏 焼酎勉強会、試飲会含む
17 10年.3月25日 つれづれそば 中根由佳(yuka)氏 蕎麦屋めぐりつれづれ蕎麦
18 10年.4月22日 サントリー(株) 児玉位幹様氏 ウイスキー勉強会1、試飲会含む
19 10年.5月27日 木鉢7人の侍(戸田、天沼、平林、木下、興津、あざみ、間中) 木鉢作りについて(群馬県川場村)
20 10年.6月24日 サントリー(株) 児玉位幹様氏  ウイスキー勉強会2、試飲会含む
21 10年.7月29日 船津倉庫(株) 村松三男氏 そば育成について
22 10年.8月26日 霞の会 青木清華子(清子)氏 「懐かしのジャズボーカル」
23 10年.9月23日 江戸ソバリエルシック 三浦謙一氏 石臼の目立てについて
24 10年.10月28日セブンセブン 澁木収一社長 「お酒とチタンの相性~お酒を美味しく飲む為に」
25 10年.11月25日 サントリー(株) 児玉位幹氏   ワイン勉強会 試飲会含む
2011年(平成23) 講師(案) 題名
26 11年.1月27日 蕎麦春秋 佐藤星生氏 蕎麦将軍のそばポータルサイトについて
27 11年年.2月24日 サントリー(株) 児玉位幹氏   梅酒勉強会 試飲会含む
11年年4月28日 築地アカデミイ 井上明学長→延期 有志の懇親会 講演無し
28 11年年.5月26日 那須烏山松月庵の棚橋氏 「八溝そばによる地域振興の取り組み
特番 11年年6月9日 築地アカデミイ 井上明学長 「手打ちそばの技術【鉢】」実演かあります
29 11年年6月23日 鎌 富志治(夢八)氏 こだわりの蕎麦屋について
30 11年年7月28日 霞の会 奥山姉妹による コンサート
31 11年年8月24日 ビアジャッジ 若鍋 孝司氏 ビールにまつわるあれこれ
32 11年年9月25日 花王博物館 館長 根本利之氏 博物館見学と蕪村居訪問
33 11年年10月26日 春蕎麦研究会  春蕎麦育成の反省点と来年に向けての決意
34 11年年11月27日 サントリー(株) 児玉位幹氏   マッコリの勉強会
2012年(平成24) 講師(案) 題名
35 12年年1月28日 ソバリエ・ルシック石田栄氏 群馬ソバ事情
36 12年年2月23日 ソバリエ松本忠久氏 索餅のルーツについて
37 12年年3月22日 雲海酒造 綾(あや)工場長福田清治氏 「蕎麦焼酎誕生秘話」
38 12年年4月26日 江戸ソバリエ 真壁ひろし氏 蕎麦屋開店三周年あれこれ
39 12年年5月24日 日本大学 山崎憲教授 千葉蕎麦大学の後日談
40 12年年6月28日 茨城明利酒類  田口 稔元氏 赤土蕎麦焼酎開発物語
41 12年年7月26日 フラメンコ Carne・Carne  フラメンコ開催
42 12年年8月23日 岐阜県 高木酒造 新酒仕込みについて
43 12年年9月27日 キリンビール 斉木さま 菊池さま ビールについて
44 12年年10月25日 逗子 凜桜 内田こずえさん 蕎麦屋開業について
45 12年年11月22日 宮本製粉(株) 荒川さん 春蕎麦について
2013年(平成25) 講師(案) 題名
46 13年年1月24日 イラストレーター平尾香さん ソバのみ散歩とたち飲み散歩について 
47 13年年2月28日 料理研究家 堀文乃 蕎麦とマクロビオテッククッキング 
48 13年年3月28日 雲南研究会 平林さん 田口さん 菊地さん 会の主旨と活動記録
49 13年年4月25日 芝浦工業大学教授 古川修 元本田技研 蕎麦屋酒と蕎麦育成について
50 13年年5月23日 埼玉県 川上庵グループ東蔵 と文楽のコラボ酒蔵の蕎麦屋開店について
51 13年年6月27日 女流名人蕎麦打ち実技  ルシック松本政憲 梁山泊の館林の女流名人
52 13年年7月25日 千葉在来の普及活動について 千葉在来の普及活動について
53 13年年8月22日 柳家ほたる
54 13年年9月26日 野菜ソムリエ 新田美砂子 美味しい野菜の見つけ方&食べ方
55 13年年10月26日 温泉評論家・ミュー・ワークス 石川理夫様 温泉巡りの楽しさ
56 13年年11月28日 サラザンの蕎麦クレープ 蕎麦育成について
2014年(平成26) 講師(案) 題名
57 14年年1月23日 参議院議員 柴田巧様 食をめぐる政策課題について
58 14年年2月27日 梅酒研究会 主管 明星先生 梅酒研究会の紹介
59 14年年3月27日 調香師 早川沙里さん (伊勢遷宮の香コンテスト優勝者)  聞香
60 14年年4月24日 やすみりえさんの蕎麦川柳 みんなで一句つくってみよう
61 14年年5月22日 味の素 健康ケア事業本部 栢原孝志さん 「カプシエイトと脂肪燃焼」について
62 14年年6月26日 山形ソバリエ 櫻井真理子さん 山形ソバリエの近況
63 14年年7月24日 高井真佐実さん 群馬赤城夏蕎麦生産について
64 14年年8月28日 サクソフォン奏者、荒木絵美様 詩の朗読 安達のり子様 演奏会
65 14年年9月25日 手打百藝 おお西店主 仮「発芽蕎麦について」
66 14年年10月23日 中林広一さん 「中国におけるソバ食について」
67 14年年11月24日 神足リエさん スロバニアの蕎麦料理について
2015年(平成27) 講師(案) 題名
68 15年年1月22日 イトウエルマさん 立ちそばガールの紹介について
69 15年年2月26日 十割そば そば処木鶏 塙和貴 さん 人と人を繋ぐそば打ち
70 15年年3月26日 桜井博志 (旭酒造)獺祭社長  獺祭のマーケティングについて
71 15年年4月23日 富士そば 久保田展浩 富士そばの戦略について
72 15年年5月28日 日曜庵 西村大悟さん ブランド「東京 蕎麦が喜」の紹介 -家庭で簡単につくれる蕎麦がきと蕎麦湯-
73 15年年6月25日 女優 生島ヒロシ事務所 田代香織さん 落語ができるアイドル「らくドル」について
74 15年年7月23日 元NHK唄のお姉さん 小笠原育美さん ピアノの演奏
75 15年年9月24日 ユウゲンコーポレーション佐野 顕光さん 長命草半生お蕎麦
76 15年年10月22日 箸専門家 栗原 佑布子さん 桜美林大学アカデミー・箸講座の紹介
77 15年年11月26日 『音楽と蕎麦の融合を目指して~オソバイオリニストゆさ~』
番外 15年年12月24日 過去の講師特に出販をされた方々 本の紹介と販売 クリスマスハーティ
2016年(平成28) 講師(案) 題名
78 16年年1月28日 江戸ソバリエ ルシック 平林知人、高橋正 インド・ラダック-スタディツア報告会
79 16年年2月25日 台所deビストロ料理講師 山本ちかこ ガレットについて
80 16年年3月24日 フォトグラファー 近藤宏  そばの写真の撮り方について
81 16年年4月28日 ソバリエ7期生 海緑風さん 経帯麺について
82 16年年5月26日 ソバリエ11期生 稲葉 裕美様さん  蕎麦石鹸について
83 16年年6月23日 池田物産 池田正さん 出汁についての講演と実演
84 16年年7月28日 そば助  店主八木大助 そば助の今後の展開
85 16年年8月25日 音楽会 小笠原育美と赤羽 ピアノとパーカッションのコラボ
86 16年年9月22日 新潟県 松の井酒造 古澤実社長 新酒仕込みについて
87 16年年10月27日 そばがき悦ちゃん 佐藤悦子さん 「愛しのそばがき?華麗に甦れ?」
88 16年年11月24日 赤間酒造 住田有美子さん 生産者の考えるこだわりの味噌醤油の選び方
番外 16年年12月22日 特別忘年会  忘年会 本の紹介と販売 クリスマスハーティ
2017年(平成29) 講師(案) 題名
89 17年年1月26日 雅結寿 代表 阿部恵里子氏 だしと日本茶の融合
90 17年年4月27日 そばの実カフェ『sora』 小池ともこさん 誰でも作れちゃう『そば粉ドーナツ』
91 17年年5月25日 ビューティーフードコーディネーター鈴木梨沙さん
92 17年年6月22日 そば打ち教室 齋藤利恵さん「こだわり食材と調味料を使った利恵の蕎麦カフェ」
93 17年年7月27日 永山寛康名人 出販記念とそばの履歴書とそば料理実演
94 17年年8月24日 音楽会 古川修さん  パンジョーの演奏とボーカル
95 17年年9月28日 オリエンタル酵母工業(株)  保田正行様 そばの日持向上剤
96 17年年10月26日十割そば そば処木鶏 塙和貴 さんと菊谷さんのコラボ そば打ちとその試食
97 17年年11月23日 内科医/メディカルフード研究関由佳 「味噌と健康について」
番外 17年年12月28日 特別忘年会   本の紹介と販売 クリスマスハーティ
2018年(平成30年) 講師(案) 題名
98 18年年1月25日 築地たむら三代目 出しについて
99 18年年3月22日 桜美林大学アカデミィ 栗原佑布子さん 桜美林大学アカデミー・箸講座の紹介
100 18年年4月26日 ニューヨーク等で蕎麦屋開店 御尓沢明さん海外で蕎麦屋を開業する意義と価値
101 18年年5月24日 三河みりん 三角祐亮さん 三河みりんについて
102 18年年7月26日 静岡たがたさんと菊谷さんのコラボ たかたさんと菊谷さんのそば打ち
103 18年年8月23日 音楽会 小笠原育美と赤羽 ピアノとパーカッションのコラボ
104 18年年9月27日 鈴廣 尾崎征利さん   そば前のお話し
105 18年年10月27日 轟そばの会 松本行雄さん 海外のそば事情について
106 18年年11月22日 新潟 鶴齢  目崎祐子さん 鶴齢のブランドについて
番外 18年年12月27日特別忘年会  忘年会 本の紹介と販売 クリスマスハーティ

前島の紹介動画(90秒程度の動画に編集いたします)

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株式会社blowoutは「好きの民主化を加速させる」をコンセプトにメディア・スマホアプリ開発・運営を行なっている会社です。( 企業HP:https://blowout.co.jp/
取材内容:
当日の撮影企画骨子は担当ディレクターが作成の上、事前にお送りさせていただきますが、「こだわりの食べ方」「おすすめの名店」などについてお伺いさせていただきたいです。
当日は、ディレクター2名+カメラマンの3名でお伺いさせていただきます。
なお、出演者様の魅力を伝える動画としまして、「なぜこの分野にのめり込むことになったのか」という簡単な撮影も併せてさせていただけますと幸いです。

取材内容は下記です
前島様の紹介動画(90秒程度の動画に編集いたします)
-お名前は
-どんなことをしているか(ソバリエとは)
三本柱
◆マーケティングが専門、前職東洋製缶にて市場予想を重回帰分析等にて行う
◆医学は東京医科歯科大学で医学修士を取得、Macメディカルを立ち上げる
◆ソバリエ関係
認定者は1800人
舌学脳学手学 食べ歩き10店舗  論文  蕎麦打ち
-蕎麦を極めることになったきっかけ
15年前にソバリエ制度ができてから毎年の70名が受講している。
-今でもその道を極め続けられるモチベーションとは
食べ歩き3000軒制覇すること。今まで2000軒達成して蕎麦のDBを作成sobalier.com

-あなたにとって蕎麦とは?
生きる糧になつています、特に蕎麦育成に力をいれています。
川越で遊休地を蕎麦畑にしよう?

2.バリエーション豊かな蕎麦たち
例-更科そば、藪蕎麦、砂場蕎麦…
例-一番粉、二番粉…
例-そば粉の割合で変わる食感
-そんな数ある蕎麦の中でもこのお店は◯◯が美味しい

→少々調べてみましたが、予想以上にバリエーション豊かでございました。
 詳しく説明していただくとキリが無いかもしれませんが、簡単に解説いただければ幸いです。
砂場系 室町砂場 天ぷらそば発祥のみせ、経歴の赤坂砂場
薮系 かんだ、上野薮、三代
更科系 更科堀井
一茶庵 大黒屋 和邑
柚子、レモン
例:先ずはつゆの濃さから確認する
薮系のツユが辛い理由
食べ方マニュアルあり当日持参します。

→調べて見ると様々な「通な食べ方」が見つかりましたが、前島様が個人的にお好きな食べ方をご紹介いただければと思います。
まずはそばを眺めて角があるか。
匂い嗅ぐ
2つまみツユ無しで食べる

芳賀さん莇さんありがとうございます
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